Focaccia genovese con pasta madre

All'ultimo corso fatto con le Simili, prima di congedarci e dopo aver assaggiato le prelibatezze fatte, le stesse sorelle ci diedero il loro indirizzo mail, per qualche consiglio o delucidazione relativo alle ricette eseguite.
Non ho mai avuto bisogno di chiamarle, dato che le loro ricette sono sempre chiarissime e di sicura riuscita, ma quando ho cominciato a sperimentare con la pasta madre una cosa non mi è mai riuscita: la focaccia genovese....
il risultato non mi appagava perchè o troppo bassa, o troppo croccante o ...gommosa.. .
e...comunque nulla a che vedere con la focaccia genovese originale che mi è capitato più volte di mangiare e apprezzare... e così.....decido di scrivere una bella mail alle sorelle che, con mia grande gioia, rispondono l'indomani chiedendomi il numero del telefono.....
ci sentiamo una prima volta..... e ne parliamo a voce......
mi dicono che anche loro stanno provando più volte la ricetta, per ottenere una focaccia con pasta madre degna di nota e che ci saremmo risentite non appena avessero messo a punto pesi e tempi di lievitazioni......
conscia del fatto che le sorelle sono impegnate con i corsi in giro per l'Italia , non ci penso più......finchè ...
venerdì.... mi chiama mia figlia eccitatissima per dirmi: mamma, ti hanno telefonato le Simili, mi raccomando torna a casa per le otto perchè riproveranno a quell'ora!
Infatti alle otto in punto squilla il telefono e io carta e penna alla mano vado a rispondere.......
...carinissime e molto disponibili, mi danno pesi e tempi di posa, raccomandazioni circa le lievitazioni passandosi il telefono tra loro......
mentre le ascolto assaporo di nuovo il clima che c'è ai loro corsi e ringraziandole mi congedo rammentando
l' appuntamento di ottobre, qui a Roma, quando scenderanno per il corso annuale in una scuola romana da me già prenotato con largo anticipo.... per non rischiare di rimanere fuori.

Il pane con la pasta madre lo adoro letteralmente, la pizza un po' meno....non mi piace il retrogusto della pm assieme al pomodoro e la mozzarella, in quel caso preferisco di gran lunga usare il lievito di birra, ma la genovese, bianca alta soffice....lì ..... ci sta alla grande e questa ricetta ne è la riprova ;))

Margherita e Valeria....grazie!!!

Ingredienti:
500 gr. farina 0 oppure 00
300 gr. pasta madre ( rinfrescata la sera precedente)
260 gr. acqua
12 gr. sale
2 cucchiai olio extravergine

per la copertura:
3 cucchiai acqua
3 cucchiai olio extravergine
sale fino o grosso a seconda dei gusti (io ho usato Fleur de Sel)

A mano:
Fare la fontana con la farina e mettere nel centro la pm e l'acqua, strzzarla bene tra le dita in modo da scioglierla e unire il resto degli ingredienti, impastare e battere sulla tavola per una decina di minuti. Formare un filone e metterlo in una teglia da forno di circa 30 x 40 cm che avremo precedentemente unto con olio. Coprire a campana con un'altra teglia o con un canovaccio bagnato per non far formare la pellicina, far riposare per 20/30 minuti, dodichè spianarla bene con i palmi delle mani, fino a coprire interamente la teglia. Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora e trenta. Affondare la punta delle dita nella pasta formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di acqua che spargeremo uniformemente con l'aiuto delle dita e unire 3 cucchiai d'olio. Spolverare con il sale e far raddoppiare abbondantemente ( circa tre ore).
Infornare a 200° per 25/30 minuti.

Kitchen Aid:
Mettere la pm a pezzetti nella ciotola, unire l'acqua e con la frusta a filo sciogliere il tutto a vel.1/2.
Unire il resto degli ingredienti e cambiare la frusta, inserendo quella a gancio: partire dalla velocità 1, passare alla 2 e impastare finchè non avrà preso corda arrotolandosi intorno al gancio.
Trasferire sul piano di lavoro e formare un filone, metterlo in una teglia da forno di circa 30 x 40 cm che avremo precedentemente unto con olio. Coprire a campana con un'altra teglia o con un canovaccio bagnato per non far formare la pellicina, far riposare per 20/30 minuti, dodichè spianarla bene con i palmi delle mani, fino a coprire interamente la teglia. Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora e trenta. Affondare la punta delle dita nella pasta formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di acqua che spargeremo uniformemente con l'aiuto delle dita e unire 3 cucchiai d'olio. Spolverare con il sale e far raddoppiare abbondantemente ( circa tre ore).
Infornare a 200° per 25/30 minuti.