Pane con le noci e.....un solo grammo di lievito!

E' un pò che non aggiorno il blog nella sezione pane e non perchè non panifichi più... vado di zoccoletti veloci e se ho più tempo, mi affido alle mie vecchie ricette per altri tipi di pane, ma è un pò che non sperimento nulla di nuovo....
tra l'altro, è dall'estate scorsa, che sono senza pasta madre e sinceramente con tutte le cose capitate ultimamente, anche se la pasta mi è stata gentilmente offerta da chi l'aveva adottata da me, non me la sono sentita di riprenderla per dedicarmici come si deve.
Chi mi segue, sa che comunque, non disdegno il lievito di birra....anzi, da quando ho scoperto che se si è intolleranti, lo si è sia al lievito madre che a quello di birra(in quanto contengono entrambi saccaromiceti) non c'è storia......però....
il sapore del pane con pm è un'altra cosa....sa di buono, di naturale, di antico.....il pane dura di più...non diventa di gomma nè si secca e questo grazie proprio al tipo di fermentazione che è acida, al contrario di quella diretta con il lievito di birra, che è alcolica....e come imitare questo tipo di fermentazione per avere un pane con caratteristiche simili?
Semplice.......con l'impasto indiretto!
Vi rimando al post di Cindy per capire bene di cosa si tratta.
Però...però.....ieri ho sperimentato e ho voluto provare a non inserire nuovamente lievito all'impasto, ma piuttosto ad usare solo la biga.......
ecchevelodicoaffà???
Un pane strepitoso, con le caratteristiche del lievito madre ed un solo grammo di lievito!!!
Provare per credere ;)



Ingredienti:

*Per la biga:
150 gr. farina manitoba
1 gr. di lievito di birra fresco
70 ml acqua (tiepidina ma più tendente al fresco)

Per l'impasto:
Biga*
200 gr. farina 0
150 gr. di semola di grano duro
260 gr. circa di acqua (se occorre in base alla farina aggiungerne altri 20 gr.)
1 cucchiaino zucchero di canna
2 cucchiaini di sale
1 bella manciata di gherigli di noci



La sera precedente, preparare la biga: In un bicchiere dove avremo messo l'acqua già pesata, aggiungere il lievito, girare bene per fonderlo ed unire alla farina. Impastare bene (si può tranquillamente fare a mano, è talmente poco, che non conviene sporcare nessun elettrodomestico) per circa 15 minuti. Mettere in ciotola, coprire ermeticamente e far lievitare per 12/18 ore.

La mattina seguente, preparare l'impasto: Stavolta ho usato la planetaria, messo nella ciotola le farine, lo zucchero e la biga a pezzetti, azionato a vel.1 e inserito l'acqua man mano che impastava. Poi il sale e le noci. Ho lasciato impastare per circa 15 minuti, aumentando la velocità a 2 fino a che l'impasto ha preso corda, aggrappandosi al gancio.
Con le mani infarinate ho trasferito sulla spianatoia e dato una breve impastata a mano. Formata la palla, ho messo a lievitare coperto a campana per circa tre ore.
Trascorso il tempo, ho sgonfiato del tutto con i palmi delle mani e uno alla volta ho riportato gli angoli nel centro, praticando le cosidette pieghe o folding, girato, rimboccato e dato la forma alla pagnotta, messo a lievitare per un'altra ora, su una teglia ricoperta con carta forno e coperto a campana. Prima di infornare ho praticato i soliti tre tagli con l'aiuto di un cutter o coltello affilatissimo.
Cotto in forno statico al massimo della temperatura (250° circa) per venti minuti, e poi a 200° per dieci minuti e proseguito la cottura altri dieci minuti togliendo la teglia e mettendo la pagnotta direttamente sulla grata del forno.