La pasta sfoglia

Una delle preparazioni che più amo....
imparai a farla in occasione di un raduno bellissimo da Cindy...il "cookinando insieme",...
dove ebbi la fortuna di conoscere molte persone con le quali interagivo attraverso cookaforum e che ...in parte ho ritrovato nella blogsfera...
In quell'occasione Cinzia condivise con noi il frutto del suo ultimo corso alle Tamerici e da allora non me la faccio mai mancare.....
La preparazione è un po' lunghetta, ma se le dedichiamo un pomeriggio casalingo, la soddisfazione che proveremo non ha prezzo, e inoltre, tra un giro e l'altro, saremo liberi di fare ciò che più ci piace......infatti io, di solito stiro......grrrrrrrrrrrr :))

Cliccare sulle foto per ingrandire

Ingredienti:

600 gr. di farina 00 divisa in due ciotole (una da 450 gr. e una da 150 gr.)
500 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di acqua
10 gr. di sale

Fare la fontana con 450 gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla.
Lasciare riposare coperta per 20 minuti.

Bimby:
450 gr. di farina, sale e acqua nel boccale; 1 minuto e mezzo a vel.6. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti

Planetaria:
450 gr. di farina, sale e acqua in ciotola, frusta a gancio; 2 minuti vel 2. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti


Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150 gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, un rettangolo di circa 4/5cm, di altezza, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole. La rapidità impedirà al burro di scaldarsi troppo.

Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta.
Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto.

Regole basi:

- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda
- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza
- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta


Si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità. Mi raccomando, infarinare sempre sotto e sopra, altrimenti si attacca e si fanno buchi!

Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro.

Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga (lunghezza di circa 70/80cm.) piegarla così: un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.

Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.
E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.
In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
Infarinare leggermente "il libro", avvolgerlo nella stagnola o carta forno e riposare in frigo per circa mezz'ora.

Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una girata e l'altra.
Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma, in genere dal 3° giro acquista un aspetto solido, compatto e facilmente stendibile.

Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, in modo da avere anche le parti finali ben allineate, ma sempre girandola verticalmente, cioè da sotto verso sopra,(mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita!

Dopo i canonici 4/7 giri e un ulteriore riposo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.


Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia.
Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.
Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino.

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