lunedì 3 agosto 2009

Focaccia genovese con pasta madre


All'ultimo corso fatto con le Simili, prima di congedarci e dopo aver assaggiato le prelibatezze fatte, le stesse sorelle ci diedero il loro indirizzo mail, per qualche consiglio o delucidazione relativo alle ricette eseguite.
Non ho mai avuto bisogno di chiamarle, dato che le loro ricette sono sempre chiarissime e di sicura riuscita, ma quando ho cominciato a sperimentare con la pasta madre una cosa non mi è mai riuscita: la focaccia genovese....
il risultato non mi appagava perchè o troppo bassa, o troppo croccante o ...gommosa.. .
e...comunque nulla a che vedere con la focaccia genovese originale che mi è capitato più volte di mangiare e apprezzare... e così.....decido di scrivere una bella mail alle sorelle che, con mia grande gioia, rispondono l'indomani chiedendomi il numero del telefono.....
ci sentiamo una prima volta..... e ne parliamo a voce......
mi dicono che anche loro stanno provando più volte la ricetta, per ottenere una focaccia con pasta madre degna di nota e che ci saremmo risentite non appena avessero messo a punto pesi e tempi di lievitazioni......
conscia del fatto che le sorelle sono impegnate con i corsi in giro per l'Italia , non ci penso più......finchè ...
venerdì.... mi chiama mia figlia eccitatissima per dirmi: mamma, ti hanno telefonato le Simili, mi raccomando torna a casa per le otto perchè riproveranno a quell'ora!
Infatti alle otto in punto squilla il telefono e io carta e penna alla mano vado a rispondere.......
...carinissime e molto disponibili, mi danno pesi e tempi di posa, raccomandazioni circa le lievitazioni passandosi il telefono tra loro......
mentre le ascolto assaporo di nuovo il clima che c'è ai loro corsi e ringraziandole mi congedo rammentando
l' appuntamento di ottobre, qui a Roma, quando scenderanno per il corso annuale in una scuola romana da me già prenotato con largo anticipo.... per non rischiare di rimanere fuori.

Il pane con la pasta madre lo adoro letteralmente, la pizza un po' meno....non mi piace il retrogusto della pm assieme al pomodoro e la mozzarella, in quel caso preferisco di gran lunga usare il lievito di birra, ma la genovese, bianca alta soffice....lì ..... ci sta alla grande e questa ricetta ne è la riprova ;))
Margherita e Valeria....grazie!!!


Ingredienti:
500 gr. farina 0 oppure 00
300 gr. pasta madre ( rinfrescata la sera precedente)
260 gr. acqua
12 gr. sale
2 cucchiai olio extravergine

per la copertura:
3 cucchiai acqua
3 cucchiai olio extravergine
sale fino o grosso a seconda dei gusti (io ho usato Fleur de Sel)

A mano:
Fare la fontana con la farina e mettere nel centro la pm e l'acqua, strzzarla bene tra le dita in modo da scioglierla e unire il resto degli ingredienti, impastare e battere sulla tavola per una decina di minuti. Formare un filone e metterlo in una teglia da forno di circa 30 x 40 cm che avremo precedentemente unto con olio. Coprire a campana con un'altra teglia o con un canovaccio bagnato per non far formare la pellicina, far riposare per 20/30 minuti, dodichè spianarla bene con i palmi delle mani, fino a coprire interamente la teglia. Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora e trenta. Affondare la punta delle dita nella pasta formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di acqua che spargeremo uniformemente con l'aiuto delle dita e unire 3 cucchiai d'olio. Spolverare con il sale e far raddoppiare abbondantemente ( circa tre ore).
Infornare a 200° per 25/30 minuti.

Kitchen Aid:
Mettere la pm a pezzetti nella ciotola, unire l'acqua e con la frusta a filo sciogliere il tutto a vel.1/2.
Unire il resto degli ingredienti e cambiare la frusta, inserendo quella a gancio: partire dalla velocità 1, passare alla 2 e impastare finchè non avrà preso corda arrotolandosi intorno al gancio.
Trasferire sul piano di lavoro e formare un filone, metterlo in una teglia da forno di circa 30 x 40 cm che avremo precedentemente unto con olio. Coprire a campana con un'altra teglia o con un canovaccio bagnato per non far formare la pellicina, far riposare per 20/30 minuti, dodichè spianarla bene con i palmi delle mani, fino a coprire interamente la teglia. Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora e trenta. Affondare la punta delle dita nella pasta formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di acqua che spargeremo uniformemente con l'aiuto delle dita e unire 3 cucchiai d'olio. Spolverare con il sale e far raddoppiare abbondantemente ( circa tre ore).
Infornare a 200° per 25/30 minuti.

Stampa il post

54 commenti:

  1. Oddio questa la devo proprio provare!!!! ti è venuta una meraviglia, grazie e mille per la ricetta
    Un bacione
    fra

    RispondiElimina
  2. Eccola qua.. con la focaccia della quale mi parlavi stamttina al telefono.. tanto che la leggo a fa?? io sono pigra.. però a te non conviene postare sta roba... lo sai che uno dei prossimi mesi potrei chiederti un bel pezzo di focaccia come quella volta del pane vero :-DDDD ????? ahahahaah.. Sei troppo brava come sempre!!!! bacioni...

    RispondiElimina
  3. Fra...grazie a te!!! Provala che è fantastica! ;))
    bacioni

    Clà....siiii...c'ho messo più a preparare il post che a farla :D
    E qual'è il problema??? te la faccio e vieni a cena da me ;))
    Bacioooooo

    RispondiElimina
  4. Mamma come ti è riuscita bene! bravissima! è perfetta e sfiziosissima!
    un bacione

    RispondiElimina
  5. Grazie sorelline! Sono molto contenta anche io del risultato! ;))
    bacioni

    RispondiElimina
  6. ma comè venuta bene se non di piu con la pasta madre , vi invidio voi che la sapete fare e portare avanti!

    RispondiElimina
  7. ciao anto semplicemente fantastica si vede la bella lievitazione alveolata e di sicuro sarà anche profumatissima!!!brava davvero

    RispondiElimina
  8. p.s. anto ho letto la versione con il kitchen aid,sai quello è il mio sogno....costa molto???baci

    RispondiElimina
  9. Mary....grazie mille! Io la pasta madre l'ho ereditata dalle Simili, non ho mai provato a farla partire da sola e per curarla, non è difficile, l'ho spedita a molte bloggher, ma ora fa caldo.....se vuoi, magari ne riparliamo a settembre ;))

    Imma...grazie!!!
    Per il Kitchen Aid ,io l'ho preso con un gruppo di acquisto nato tra blogger ti mando un messaggio privato su fb riguardo le modalità e il prezzo di acquisto, ti assicuro che è favoloso!!!
    Baci

    RispondiElimina
  10. che buona Antooo !! bellissima !!

    RispondiElimina
  11. Ciao Anto, sono contenta che tu l'abbia pubblicata perchè anche la ricetta che avevo io non mi soddisfaceva tanto, e questa mi sembra ottima. Vorrei chiederti anche se puoi darmi il recapito per il corso a ottobre perchè mi piacerebbe poterlo frequentare: Grazie

    RispondiElimina
  12. Semplicemente spettacolare, brava!

    RispondiElimina
  13. brava!!! Che soffice che ti è venuta!!!!
    Marty

    RispondiElimina
  14. Siiiiiiiiiiiii cena da te a base di pizza, pane e focaccia!!!!!!:-p gnamm gnammm.. anz.. "sbav.. sbav" ahahahaahaha

    RispondiElimina
  15. Ciao,
    sono affascinata dalla tua focaccia!
    Io per la focaccia lascio tutto!! Per quella genovese poi!!!
    Posso chiederti di che corso parla Milla ad ottobre?
    Kitchen Aid? mi puoi dire di che si tratta?
    Prima o poi mi concentro e ci provo con la Pasta Madre!!
    Gran bel blog! Complimenti!
    Un saluto
    Kemi

    RispondiElimina
  16. mi inviti a nozze...l'ho appena rinfrescata...baci...

    RispondiElimina
  17. ma ti è venuta davvero bene... è altissima!!!
    complimenti!

    RispondiElimina
  18. Ciao, ho risolto a metà il problema delle emoticon, ho tolto quanto avevo messo suggerito da tenebrae. Ho visto che qui http://www.lacameradeiblog.com/2009/06/inserire-le-emoticon-nel-blog.html#comment-form
    c'è lo stesso post. Con questo mi escono le faccine ma non la finestra che le raggruppa tutte, per ora ho messo io i simboli appena sopra lo spazzio dei commenti; gli ho fatto un commento e attendo risposta. Chissa!!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  19. Cara Antonella che meraviglia ! Anche io ci avevo provato con scarsi risultati . Grazie per la condivisione ! Per la pizza hao provato la ricetta di Cindystar ? Io la adoro !!

    RispondiElimina
  20. 你家中有老年人需要短長期照顧嬤!!!居家看護半天12小時1300元起。

    醫院看護1天24小時1800元起,半天12小時1200元起。歡迎參觀指教喔~打擾了!!!

    看護 看護 看護

    居家看護 居家看護 居家看護

    看護中心 看護中心 看護中心

    醫院看護 醫院看護 醫院看護

    RispondiElimina
  21. Dì Anto, si può fare anche nel bimby??
    Sai che anche a noi la pizza piace meno? Sembra un pò acidina, insieme al pomodoro...proverò questa meraviglia qui, mi sembra strepitosa!
    Un bacione! E grazie sempre per tutto!

    RispondiElimina
  22. Antonella, scusami, penserai che stia dando i numeri ma siccome sono abbastanza testarda, ho nuovamente cancellato i codici che ho trovato nel link sopracitato e .....ho riprovato con quelli di Tenebrae (che oltretutto erano uguali, quasi) e.....MIRACOLO sono apparse le emoticon anche nei commenti. Questa volta però ho cercato la riga giusta col ctrl+F (che sia questo e cosa altro non so perchè prima avevo ripetuto l'operazione un centinaio di volte).
    Se vuoi ritentare...... in bocca al lupo!!

    RispondiElimina
  23. Le Sorelle Simili sono uniche! E la focaccia devo dire che ti è venuta perfetta! Un abbraccio Laura

    RispondiElimina
  24. Ciao!!! Porto una grande notizia!!! Su Giallo Zafferano è partita una sfida “all’ultima brace”!Si tratta di un concorso per aspiranti griller, con in palio un barbeque del valore di 1.000,00 euro!
    Non farti scappare l’occasione di metterti in gioco! Collegati ed iscriviti gratuitamente a Giallo zafferano e partecipa anche tu!
    Trovi maggiori informazioni seguendo questo link:
    http://forum.giallozafferano.it/contest-bbq-grilling-experience/
    Se hai bisogno di una mano a capire come funziona, sono a tua disposizione, clicca sul mio nome in questo messaggio ed accedi al mio blog, lasciami pure la tua richiesta per email o nel post dedicato a questa iniziativa…..spero di vederti tra i concorrenti!
    Con simpatia:
    Clamilla (su giallo zafferano sono martinaS)

    RispondiElimina
  25. Focaccia ligure... mmmm... la adoro...e se penso che a breve potrò addentarla...mmm!!
    Ti è uscita proprio bene! Complimenti!!!! baci

    RispondiElimina
  26. Anto, accipicchia che scoop!
    Focaccia ligure in esclusiva!!!
    Pensa che la miap.m. è definitivamente deceduta per mancanza di cure, l'avevo portata al mare ma non ho avuto proprio tempo di curarla ... ma il mio panettiere di fiducia me ne ha regalato un pezzo, ha brillantemente superato il viaggio e proprio qualche minuto fa ero andata a recuperare la ricetta che avevo postato l'anno scorso per fare la focaccia ligure pure io e provare la nuova p.m.! Telepatia?
    Bacio grande!

    RispondiElimina
  27. 你想要到高雄/墾丁旅遊包車或是租車旅遊嗎!!!

    你想了解高雄/墾丁旅遊的景點與住宿資訊嗎!!!

    歡迎你到我的網站參觀與指教喔^^

    高雄旅遊 高雄旅遊

    高雄一日遊 高雄一日遊

    墾丁旅遊 墾丁旅遊

    墾丁一日遊 墾丁一日遊

    墾丁旅遊網 墾丁旅遊網

    高雄縣旅遊 高雄縣旅遊

    阿里山旅遊 阿里山旅遊

    RispondiElimina
  28. Sara...grazie mille!

    Milla....certo che te lo do: 063222096 la scuola si chiama: A tavola con lo chef e si trova in via dei Gracchi a Roma. Io sono in lista per il corso del sabato....se vieni, mi piacerebbe conoscerti ;))
    Bacioni

    Barbara...grazie mille!

    Martina...ti ringrazio!

    Claudiè....magari mettiamoci pure un po' di companatico ;D
    Bacioni

    RispondiElimina
  29. Kemikonti...grazie mille! Per quanto riguarda il corso vedi la risposta a Milla, per il Kitchen Aid è un impastatore che ho comprato poco tempo fa con un gruppo di acquisto su internet....è fantastico!!! ;))
    A presto!

    Elena..wowww...allora devi prova' ;))
    baci

    Betty...grazie mille!

    Mary 47....sei stupenda! Ho letto tutti e due i commenti, ora sto uscendo al lavoro, ma nel pomeriggio proverò senz'altro....grazie mille ;))
    Baci

    RispondiElimina
  30. Praticamente un incontro misticotelefonico con le divinità del lievito madre :-D
    Ottima direi ! Ora non posso proprio mancare il corso di ottobre :-D

    RispondiElimina
  31. Natalia...grazie a te! Per la pizza pomodoro e mozzarella è proprio il retrogusto che sento maggiormente, forse per via degli ingredienti del condimento :-/
    bacioni

    Simo...grazie a te! Ma certo, anche se l'impasto è un po' tantino...fai così: Pm a pezzetti e acqua; 20 sec vel 2, aggiungi farina olio e sale e dai un paio di minuti di spiga......
    Fammi sapere ;))
    Bacioni

    Laura...grazie mille!
    E' vero....le Simili non hanno simili ;))
    Bacioni

    Martina...ho visto su fb, ma non so fare la brace ne posseggo un bbq...vediamo se posso inventarmi qualcosa...grazie mille!

    Edi...grazie mille....vacanze il liguria? ;)
    Baci

    Cindy....dopo averne parlato tanto è normale entrare in simbiosi! ;))
    Bacioni

    Ja'...non puoi mancare no....te l'ho prenotato pure a te....e alla zeppola....e alla rossa :D

    RispondiElimina
  32. e figurati se mi perdo il corso con le Simili e con voi!! Ti è venuta bellissima a settembre la provo anche il con la pm!!!

    RispondiElimina
  33. Oh Anto! ho appena rinfrescato la pm...magari domani ci provo pure io!
    è bellissima! si accompagna bene a salumi, formaggi o cos'altro, hai suggerimenti? perchè domani sera ho mia zia a cena e mi piacerebbe fare qualcosa di sfizioso ma ho solo il pomeriggio libero!
    grazie sei in tesoro e sei bravissimissima, piacerebbe anche a me fare un corso dalle Simili, chissà quando capitano più a Sud!
    un abbraccio
    dida

    RispondiElimina
  34. Zeppolaaa....a settembre??? Hai deciso proprio de scioperà eh?! ;))

    Didaaaa...quanti complimenti...grazie mille!!!
    Che bello...sono contenta che la provi, fammi sapere poi eh?!
    Per accompagnarla oltre ai salumi e i formaggi, io proporrei un bel piatto di verdure...tipo melanzane o zucchine marinate oppure una bella caponata....io l'ho fatta di recente, ma devo ancora postarla.....forse lo faccio domattina ;))
    bacioni

    RispondiElimina
  35. ....ma il prossimo lavoro sarà aprire un forno?
    Baci Claudia

    RispondiElimina
  36. Grazie Anto, mi informo e spero proprio di riuscire a venire, il sabato anche x me sarebbe perfetto e poi veramente ti conoscerei tanto volentieri!Un bacio

    RispondiElimina
  37. Anto la caponata è una magnifica idea!!!
    l'avevo in programma e mi ero appuntata la ricetta del tuo amicone Jajo, quella che ha portato al Grande Fornello, che ne dici mi fido? eh eh eh scherzo! ma mi piacerebbe vedere anche la tua versione!
    però intanto è tutto spostato a domani perchè stasera usciamo.
    Se ho altri dubbi ti disturbo di nuovo, sei così gentile e carina!
    grazie di avermi risposto!
    un abbraccio
    dida

    RispondiElimina
  38. Claudia....nooooo io me sarei stufata de lavorà!!! Il prossimo passo sarebbe spassarmela ;))
    baci

    Milla..allora incrocio le dita e aspeto notizie ;))
    baci

    Dida...la caponata di Jajo (amicone si! ;)) è favolosa, vai tranquilla, la mia è un po' diversa, ma molto buone entrambe! ;))
    se hai bisogno...sono qui.
    Baci

    RispondiElimina
  39. Ciao carissima, intanto ance se in ritardo ti auguro buone ferie...mi scuso per la mia assenza dovuta a problemi di salute....e grazie per questa amgnifica ricetta da copiare...la tua pasta madre gode di ottima salute e non vedo l'ora di provare questa focaccia...un abbraccio Luisa

    RispondiElimina
  40. ciao Antonella, da poco ho trovato il tuo blog e le ricette sono davvero utili e interessanti. devo però dirti che nessun panificio genovese venderebbe una focaccia così alta!la focaccia a Genova è bassa, pur se ben lievitata, e croccante. scusa per l'appunto, ognuno conosce bene le ricette del suo paese e della sua regione, è normale!
    scusa ancora e comunque grazie per il blog
    federica

    RispondiElimina
  41. Federica....Davvero???:-O
    Considera che è alta due centimetri circa e non sai che impazzimento riuscire a riprodurla....quella che ho mangiato io portata da amici genovesi era alta più o meno così, morbida e ben condita.....e ora scopro che l'originale è l'esatto opposto....:-S
    Non devi scusarti....ci mancherebbe altro, grazie comunque ;)
    A presto!

    RispondiElimina
  42. cara antonella
    certo che la focaccia è morbida e ben condita, come dici tu, anzi a volte perfino unta!purtroppo però non tutti la sanno fare e molti, per evitare che secchi già in giornata, mettono lo strutto, cosa che la rende morbidissima ma...non genovese! c'è anche a chi piace così, però ti assicuro...ricordo di aver visto su youtube la preparazione della focaccia fatta da un vero genovese, chissà se ti interessa!
    continuiamo a darci da fare in cucina
    federica

    RispondiElimina
  43. Federica....certo che mi interessa!
    Me la linkeresti?

    RispondiElimina
  44. Federica....certo che mi interessa!
    Me la linkeresti? ;)

    RispondiElimina
  45. certo!mi trovo però un po' in difficoltà, spero di averti dato il ddato giusto, se non riuscissi dimmelo che ci riprovo. questo panificio si trova in un paese alla periferia di genova, dove le tradizioni sono più sentite, anche quelle culinarie!
    spero di esserti stata utile, e buona Pasqua!
    a presto
    federica
    http://www.youtube.com/watch?v=Bg6zpS1B81I

    RispondiElimina
  46. Federica...grazie mille...ne farò buon uso ;)
    Tanti cari auguri anche a te!
    Baci

    RispondiElimina
  47. Ciao fantastica la focaccia! Sto provando a farla, vedremo i risultati. Posso avere anche io indicazioni su gruppo acquisto per la mitica planetaria?? Grazieeee

    RispondiElimina
  48. Bella veramente complimenti.! Sì la focaccia genovese no è cosi alta ma qui a genova vanno molto le marinarette o focacciette che sonno proprio così. Volevo dire una cosa che veramente oramai lo usano tutti ma proprio tutti lo strutto nella focaccia.

    RispondiElimina
  49. Ciao, le tue ricette sono fantastiche. Complimenti. Ti volevo chiedere siccome sto organizzando un buffet per la mia piccola che compie 3 anni questa settimana e pensavo di fare questa focaccia e' invitante e sicuramente molto buona. Volevo chiederti in merito se posso prepararla qualche giorno prima e poi congelarla se si puoi darmi dei suggerimenti? e inoltre posso usare direttamente il lievito fresco o secco? grazie mille

    RispondiElimina
  50. Un acquisto fatto bene ti premia nel tempo. Prova le taglioline al prezzemolo. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2OTAzNDU4NywwMTAwMDA0OCx0YWdsaW9saW5lLWFsLXByZXp6ZW1vbG8uaHRtbCwyMDE2MDgxNyxvaw==

    RispondiElimina
  51. Ciò che compri con la giusta scelta ha un valore doppio. Scopri i carciofi e melanzane. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3MDkxMDAyNSwwMTAwMDAwOSxjYXJjaW9maS1lLW1lbGFuemFuZS0xODBnLmh0bWwsMjAxNjA5MDgsb2s=

    RispondiElimina
  52. Il trionfo è di chi scopre a fondo i segreti di un prodotto eccezionale. Scopri anche tu ombrello a cupola paris . Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3NTY4MjQ0MCwwMTAwMDA4MCxvbWJyZWxsby1hLWN1cG9sYS1wYXJpcy5odG1sLDIwMTYxMTAyLG9r

    RispondiElimina
  53. I prodotti di qualità sono sempre al primo posto, quando si parla di scelta giusta. Scegli anche tu gioco di poker con i dadi . Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3Njg2NDUwNCwwMTAwMDA0OCxnaW9jby1kaS1wb2tlci1jb24taS1kYWRpLmh0bWwsMjAxNjExMTYsb2s=

    RispondiElimina