martedì 2 giugno 2009

Filone casereccio con pasta madre


Quando panifico con l'ausilio dell'amata pasta madre, generalmente, resto in casa a controllare le lievitazioni......... ma, quando, mi capita di dover impastare prima di uscire e, non so' quando potrò rientrare, allora, utilizzo in miscela con altre farine, della manitoba, che, essendo una farina di forza, impedirà al pane di collassare a causa di una lievitazione troppo lunga....
Infatti....questo filone è stato impastato una mattina alle 10 e dopo una giornata trascorsa al mare (non negli ultimi tre giorni naturalmente :( sigh!) sono tornata a casa alle 18.30......

Ingredienti:

180 gr. pasta madre
200 gr. semola di grano duro rimacinata
200 gr. farina manitoba (del supermecato tipo Spadoni ecc..ecc..se usate quella pura del mulino, deve essere "tagliata" così: 3o manitoba e 70 farina 0)
100 gr. farina 0
330/350 gr. circa di acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiaini di sale


A mano:
Fare una fontana con le farine setacciate e mettere nel centro un po' di acqua,il malto e scioglierci la pastamadre strizzandola bene tra le dita e amalgamare man mano tutta la farina, aggiungendo l'acqua necessaria, unire il sale e lavorare bene l'impasto finchè non risulterà liscio ed elastico.
Ungere una scodella e depositarci l'impasto, coprendolo con un canovaccio.
Dopo la lievitazione (minimo 4 ore)* schiacciare con le mani senza premere forte, per levare i gas e dare la forma al filone, spolverare di farina, coprire nuovamente con canovaccio e far riprendere la lievitazione per minimo un'ora.
Spruzzare con acqua le pareti del forno e infornare a 240° per venti minuti, abbassare a 200° e proseguire per 10 minuti, dopodichè togliere la teglia e poggiare il pane sulla grata del forno per altri 10 minuti. Spegnere e lasciar freddare il panedirettamente sulla grata del forno, con lo sportello aperto.

Bimby:
Nel boccale: pm a pezzetti, il malto e l'acqua ; 20 sec vel 2. Inserire le farine e il sale; 10 sec. vel.6 e poi 3 min. modalità spiga.
Ungere una scodella, depositarci l'impasto e coprire con un canovaccio.
Dopo la lievitazione (minimo 4 ore)* schiacciare con le mani senza premere forte, per levare i gas e dare la forma al filone, spolverare di farina, coprire nuovamente con canovaccio e far riprendere la lievitazione per minimo un'ora.
Spruzzare con acqua le pareti del forno e infornare a 240° per venti minuti, abbassare a 200° e proseguire per 10 minuti, dopodichè togliere la teglia e poggiare il pane sulla grata del forno per altri 10 minuti. Spegnere e lasciar freddare il pane direttamente sulla grata del forno, con lo sportello aperto.


*Volendo, la prima lievitazione può avvenire in frigorifero dalle 18 alle 24 ore per poi tirar fuori, dare la forma, depositare su teglia infarinata ed infornare dopo 40/60 minuti.
Prima di cuocere praticare dei tagli sulla lunghezza del filone.


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38 commenti:

  1. Mmm... ha un'aspetto delizioso!
    Me lo mangerei solo con un filo di olio e un pizzico di sale!
    Complimenti!

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  2. Semplicemente bellissimo, un'alveolatura perfetta!

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  3. Mo se non me porti un pezzo di pane giovedì vedi tu è?????????? ahahahaahaha :-)))) un abbraccio enorme...

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  4. Chissà se prima o poi mi riuscirà qualcosa di simile!!??
    .....
    Ciao!

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  5. Che belle soddisfazioni si ottengono panificando in casa... e che profumo....

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  6. Ah, quindi tu panefiFIchi ?!? hahahahaha
    Scherzi a parte a me il pane con il lievito madre viene sempre compatto e non così alveolato. Ma si sa: gli arieti ascendenti ariete non hanno pazienza hehehehe

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  7. Ti è venuto proprio bellissimo !

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  8. Ciao! ma com'è riuscito bene il tuo pane! crosta croccante emorbido al'interno! insomma...anche tu una maga della pasta madre ;)
    bacioni

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  9. Bellissimo questo pane, la foto mostra tutta la croccantezza dell'esterno e la morbidezza della mollica...delizia ;D
    Un bacione
    fra

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  10. (-̮̮̃•̃) ciao Antonella,wow!! ma sei bravissima a fare il pane complimenti
    ♫ un abbraccio baci baci ♫

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  11. Che bello questo pane..ne mangerei una fettona con il prosciutto...buonooooo

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  12. Veramente invitante questo pane!!!
    Con una bella fetta di salame o prosciutto deve essere squisito!

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  13. Antonella che spettacolo questo pane mi sembra di sentirne tutto l'aroma! Laura

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  14. è perfetto!, a me con la pasta madre viene molto più compatto!

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  15. alveolatura perfetta,complimenti!!

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  16. Bella pagnotta!!!
    Ho sempre voluto, anzi sognato, trovare un po di pasta madre... non chiedo molto, solo abbastanza per infornare una pagnottina... ma niente! Non sono mai riuscita a trovarla in Canada! Quindi, sono ristretta a fare i prodotti lievitati tradizionali (come il panettone o la colomba) usando lievito di birra. Boooo!

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  17. Buona settimana! come stai? io non mi sono ancora ripresa ma va comunque meglio...questo pane è delizioso...e nella ricetta non trascuri mai di mettere consigli utili per l'impasto....buonissima anche la crema al limoncello che copio al volo...le pianticelle di limoni del mio mio orto hanno parecchio fiori percio sono sucura che almeno 4 limoni me li regalano quest'anno...ciao Luisa

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  18. Arieccoti col pane!! Io pure ultimamente lo faccio così con queste 3 farine e mi trovo bene...sabato panifico, approfitto di stare un weekend a casa e ci do di pm!!!Baciuzzi!!

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  19. sempre bellissimo il tuo pane!!

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  20. wow è, è ,è, è.......è FANTASTICO!!!!!

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  21. Complimenti bellissimo come sempre brava !!!Annamaria.

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  22. che alveolatura,da invidia!!!
    bacio!

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  23. Ha davvero un bell'aspetto... complimenti!

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  24. Simoncina....grazie mille!:)

    Milla...ti ringrazio!

    Clà...ho capito...stasera rinfresco ;))
    Smack

    Giulia...ma certo che ti riuscirà! ;))

    Federica...hai ragione! Il pane ti da una soddisfazione enorme ;)

    Bos...si! Io paniFIfico!!:P
    Ariete ascendente ariete??? Praticamente 'na capa tosta!!!:D

    Natalia...grazie mille!
    Bacio

    Manu e Silvia...grazie ragazze...più che maga ormai sono la nonna ;))
    Bacioni

    Fra...in effetti è delizioso e il bello è che si mantiene benissimo anche se ne rimane un po'...
    un bacio grande anche a te!!!

    Simo...grazie!
    Baci

    May...grazie infinite!
    Un bacione

    Sara...mi piacerebbe tanto potertela offrire ;))
    Smackk

    Minnie...grazie....in effetti coi salumi è il massimo ed è la mia dannazione....adoro l'accoppiata!!! :-9

    Laura...grazie infinite!

    Silvia...grazie mille, il pane con la pm è più compatto rispetto a quello con il ldb...secondo me la lievitazione più lunga e le farine più forti però, riescono a creare questa bella rete ;))

    Marsettina....grassieee :)

    Marta....mannaggia, come mi dispiace....
    non so nemmeno quanto tempo ci vorrebbe per mandartela via posta....ho paura che nel tragitto muoia :-/
    Hai mai provato a farla partire da zero? Se vuoi ti invio la ricetta delle Simili ;))

    Luisa...ciao cara, io sto abbastanza bene, ma sempre di corsissima......oggi però ti ho spedito la pm ;))
    Quindi, visto che per i limoni dovrai aspettare, nel fine settimana puoi panificare!!! ;))

    Paolettaaaa...ti è mancata la pm che hai lasciato a casa sola soletta eh?
    Bacioni :**

    Evelyne...grazie mille!
    Sai che non mi arrivano le mail del gruppo? :-/.....vabbè...rimanderò alla prossima volta..

    Lisa...ma grazie!!!

    Annamaria...grazie infinite!!!

    Cì....grassieeeeeee :)
    Smuacckete

    Barbara...grazie mille!

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  25. Antonellina due cose...se puoi si linkami i posti dove trovare lo sfondo grazie mille e poi...corri da me c'è un premio troppo bello che ti aspettaaaaa
    bacioniiiii

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  26. Quessto pane ha un aspetto davvero invitante,ummm quasi quasi potrei arrivare a sentire anche il profumino1

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  27. che belloooo........mannaggia a me che ho fatto
    morire il mio lievito madre...ciao

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  28. Che scema non ti ho fatto i complimenti per questo splendido filone...ottimoooooo
    baciiiiii

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  29. superlativo questo pane ,tu si che sei brava e volenterosa Jacopo si è già stufato di fare il pane....sono andata a comprarlo:-)
    A presto Claudia

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  30. Lidia...grazie mille! :))

    Nanny...davvero??? :) grazie mille!!!

    Ema...anche a me è successo una volta :(
    Grazieeee

    Nicla...ah si???
    e certo!!! E' impegnato a far pomodorini! :D
    Bacioniiiiii

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  31. Ciao Antonella.
    Intanto ti faccio i miei complimenti per il tuo meraviglioso blog e per la tua bravura: sei davvero eccezionale.
    Mi presento.. sono una ragazza d 32 anni con una passione ESAGERATA per la cucina.
    Per Natale mi sono regalata una macchina del pane della Moulinex (nonostante il mio ragazzo abbia notevolmente storto il naso perchè non comprende l'utilità di questi'aggeggi', come li
    chiama lui)e ho iniziato a cimentarmi con la panificazione.
    Ho iniziato facendo utilizzando solo la MDP (anche per la cottura), ma poi ho voluto 'avventurarmi' con la cottura nel forno tradizionale. Mio malgrado, però, sto incontrando parecchie difficoltà. La cosa che, però, mi sta facendo dannare l'anima è la crosta: quando tiro fuori il pane è bella croccante e dura, ma tempo mezz'ora e si ammollacchia miseramente..
    Ti faccio presente che ho un maledettissimo forno a gas.
    Ho provato a cambiare le temperature e i tempi di cottura; a vaporizzare le pareti e anon vaporizzarle.. ma NIENTE!! Il risultato è sempre quello.
    Mi potresti aiutare a capire il perchè?
    GRAZIE MILLE:: ELISA

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  32. Ciao Elisa!
    Grazie mille per le tue belle parole, e per il fatto di seguirmi.
    Per quanto riguarda il pane, pensa che l'unica cosa che rimpiango del mio odiatissimo forno a gas :D (l'ho avuto per tredici anni) è proprio la cottura del pane..
    il forte calore dal basso ne favorisce la buona cottura.
    Fai bene a spruzzare le pareti prima di introdurlo...
    lo cuoci nella teglia?
    e quando lo estrai lo lasci lì dentro o lo metti su una gratella?
    Perchè se è bello croccante quando esce e poi si ammorbidisce, dipende dall'umidità interna al pane e se non è sufficiente freddarlo su una gratella, prova a tagliarne le due estremità, in questo modo l'umidità uscirà lasciandoti il tuo pane bello croccante.
    Fammi sapere ;)
    A presto!

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  33. Quindi il mio forno dovrebbe essere adatto alla cottura del pane.. sarà l'odio che provo nei confronti di questo apparrecchio che non me ne fa apprezzare neanche le rare qualità.
    Ad ogni modo.. ti preciso che ho inserito all'interno una pietra refrattaria e il pane lo faccio cuocere sulla pietra. Poi lo estraggo e la faccio raffreddare sulla gratella.
    Avevo già letto della possibilità di tagliare le due estremità per favorire la fuoriuscita dell'umidità, ma voglia che la mia pagnotta resti integra.
    Se provo ad aumentare ancora i tempi di cottura..?

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  34. Per il forno ti capisco benissimo, da quando l'ho cambiato cucinerei solo con il suo ausilio, mentre prima, evitavo pure di fare un ciambellone....
    Non conosco la cottura su pietra, ne ho sentito parlare, ma non ho mai avuto occasione di provarla, io mi regolo così: Inforno al massimo del calore, dopo 20 minuti, abbasso e dopo altri dieci minuti, tolgo la teglia e continuo a cuocere il pane sulla grata del forno, in modo che si asciughi bene. Quando è cotto (te ne accorgi "bussando" sul retro della pagnotta... deve sembrare vuoto)lo lascio freddare lì con lo sportello aperto e il forno spento.

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  35. Davvero troppo gentile e disponibile, Antonella.
    Riproverò di nuovo.. e di nuovo ancora..
    Ciaoss!!

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  36. E' un piacere per me cara Elisa...mi raccomando però.... quando avrai raggiunto il risultato...fammelo sapere ;)
    A presto!

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