Il Sartù

La storia di questo piatto è antica e arriva da Napoli...
racconta di come il riso proveniente dall'Estremo Oriente, e dalle stive delle navi degli Aragonesi... sbarco' proprio a Napoli, dove ,gli furono affibbiati dei soprannomi buffissimi : sciacquapanza e sciacquabudella ...
in effetti...all'epoca rappresentava per i partenopei un alimento medicamentoso, adatto a curare disturbi intestinale e gastrici...
poi pian piano il riso salì al nord trovando l'acqua e il consenso degli abitanti....
nel 700 però tornò in pompa magna a Napoli, grazie a cuochi francesi a servizio dei nobili che vivevano nei palazzi del centro storico e di Monte di Dio nelle adiacenze di Palazzo Reale.......
in quel periodo i nobili per apparire più chic parlavano e mangiavano francese, addirittura il nome che diedero ai cuochi era in francese napoletanizzato, "Mansù" (da Monsieur)...

ma i talentuosi chef d'oltralpe con l'ausilio di volenterosi ''colleghi'' napoletani
tanto si ingegnarono che riuscirono a farlo apprezzare ed amare...
(inizialmente lo proposero in un'insolita veste rossa : c'a pummarola! un passepartout ....
ma....visto che cio' non fu sufficiente ... lo arricchirono di altri ingredienti
utilizzati anche come decorazione SOPRA TUTTO
da cui ...."sur-tout"in francese
........."sartù" in napoletano!!!
E da lì fu amore!!!

Ho trovato anche questa bellissima poesia in rima :

‘O tiempo vola, corre troppo ampressa.

‘O munno cagna, ‘a storia è semp’a stessa.

Napule s’a pigliava il re di Spagna?

“Giuvinò, stamm’a posto, mò se magna!”

Quann invece arrivava ‘o re di Francia,

“Stavota sì, ca ce regnimm’a pancia!”

Se, se. Cà so’venute tutte quante,

ma ‘a panza nosta sta sempe vacante.

Che dite? Non dobbiamo farne un dramma?

‘O sazio nun capisce a chi ave famma.

Simme abituate, a non avere niente.

Almeno ci’a pigliammo alleramente….

A nuje napulitane ciann’acciso,

però c’abbascio avimme sempe riso.

Ci’o purtajeno ch’e nave, all’Aragona;

però so’ sempe meglio ‘e maccarone.

Si staje diuno, sì, t’o mange ‘o stesso,

ma il riso, come piatto, è un poco fesso.

Lesso, c’o burro, in bianco, è consigliato

espressamente, quanno staje malato;

ma si staje buono, detto con creanza,

che ten’ea fa, di questo sciacquapanza?

E’ meglio ca te faje nu piatt’ e pasta!

‘O riso s’a pigliaje. Dicette “Basta!

Sai che faccio? La lascio, sta città,

che non mi apprezza, e mai m’apprezzerà.

Stu riso era davvero fino fino.

Se ne fujette al nord, verso Torino,

e là, poiché non era affatto fesso,

crescette buono, e avette assai successo.

Ma Napule ‘a teneva dint’o core.

“Napoletani, voglio il vostro amore!

I’ so tuosto, guagliò: saccio aspettà.

Nu juorno, prim’o doppo, aggia turnà!”

L’anne vanno veloce comm’o viento.

Stammo oramai nel mille e setteciento,

e nel Palazzo mò stann’ e Francesi.

Nuje? Dint’e viche: famma, e panni stesi.

Ma stu sfaccimm’e riso, che ce tene!

’A ditto ca turnava? E mò mantene.

A sta là ‘ncoppa, al nord, nun cià fa chiù.

In segreto s’incontra cu Monsù

(‘o cuoco d’e francese): “E’ il mio momento!

Mi devi fare un bel travestimento…

Dai, truccami con arte e fantasia:

nisciun’ adda capì ca so’ semp’io…..”

“Ne pas paura – le dicett’o cuoco

franco-napulitano- Sce vo poco:

assiem’a te – le risò – je sce mette

melanzane e pesielle, e deu purpette,

e poi, per non lasciarle troppo seule,

un petit peu de sause de pomarole.

Ci’o mette tout ncoppa : là, sur-tout.

C’est la nouvelle cuisine ! Le nom ? SARTU’!”

‘O sartù zitto zitto, chainechiane,

trasette ‘a casa d’e napulitane.

S’ o mettetten’ annanze, e ditto ‘nfatto

se mangajeno ‘o riso, e pure ‘o piatto.

“Chillu riso scaldato era na zoza.

Fatt’a sartù, ma è tutta n’ata cosa.

Ma quale pizz’e riso, qua timballo!

Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.

Nennì, t’o giuro ‘ncopp’a chi vuò tu:

è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”

ingredienti:

700 gr. riso carnaroli
2 uova
50 parmigiano grattugiato

per il ripieno:
350 gr. mozzarella
3 uova sode
250 gr. piselli
150 gr. parmigiano grattugiato

Polpettine preparate con:
300 gr. macinato
150gr. pane raffermo
1 uovo
parmigiano grattugiato
prezzemolo
aglio (un pizzico in polvere)
olio di semi di arachidi

ragù preparato con:
400 gr. concentrato di pomodoro
1lt. di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cucchiaio di strutto (o burro)
1/2 kg. di spuntature (non le useremo nel ripieno)
500 gr. di salsicce
1 dl olio extravergine
1,5 dl vino

Preparare il ragù: tritare la cipolla e cuocere in olio e strutto, unire le spuntature e le salsicce e rosolare, se necessario allungare con un pochino di acqua, sfumare con il vino e aggiungere il concentrato e la passata, abbassare il gas, incoperchiare e cuocere per 60/90 minuti circa. Far raffreddare.

Preparare le polpettine: strizzare il pane che avremo messo a mollo in acqua e unirlo al macinato e al resto degli ingredienti, lavorandolo a lungo con le mani o se si possiede un'impastatrice; frusta a k pochi sec vel 1 e proseguire a vel. 2 finchè otterremo un bel composto omogeneo. Formare le polpettine e friggerle in abbondante olio di arachidi e lasciarle sgocciolare su carta cucina.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata e scolarlo al dente, passarlo velocemente sotto acqua fredda per bloccare la cottura e condirlo con parte del sugo (freddo), unire due uova battute e 50 gr. di parmigiano e amalgamare bene.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragú. Lessare i piselli e scolarli. Mettere questi ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il parmigiano. Procedere alla preparazione del sartù.
Ungere uno stampo e cospargerlo di pangrattato, fare uno strato di riso, le rondelle di salsicce al sugo, i piselli, le uova, la mozzarella, le polpettine e il parmigiano, pressare bene per compattare e fare in modo che il riso salga lateralmente. Coprire con altro riso e spolverizzare con pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno prepriscaldato a 180° per 30/40 min. circa.

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