lunedì 12 ottobre 2009

La pasta sfoglia


Una delle preparazioni che più amo....
imparai a farla in occasione di un raduno bellissimo da Cindy...il "cookinando insieme",...
dove ebbi la fortuna di conoscere molte persone con le quali interagivo attraverso cookaforum e che ...in parte ho ritrovato nella blogsfera...
In quell'occasione Cinzia condivise con noi il frutto del suo ultimo corso alle Tamerici e da allora non me la faccio mai mancare.....
La preparazione è un po' lunghetta, ma se le dedichiamo un pomeriggio casalingo, la soddisfazione che proveremo non ha prezzo, e inoltre, tra un giro e l'altro, saremo liberi di fare ciò che più ci piace......infatti io, di solito stiro......grrrrrrrrrrrr :))

Cliccare sulle foto per ingrandire

Ingredienti:

600 gr. di farina 00 divisa in due ciotole (una da 450 gr. e una da 150 gr.)
500 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di acqua
10 gr. di sale

Fare la fontana con 450 gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla.
Lasciare riposare coperta per 20 minuti.


Bimby:
450 gr. di farina, sale e acqua nel boccale; 1 minuto e mezzo a vel.6. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti

Planetaria:
450 gr. di farina, sale e acqua in ciotola, frusta a gancio; 2 minuti vel 2. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti


Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150 gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, un rettangolo di circa 4/5cm, di altezza, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole. La rapidità impedirà al burro di scaldarsi troppo.

Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta.
Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto.

Regole basi:


- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda
- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza
- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta


Si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità. Mi raccomando, infarinare sempre sotto e sopra, altrimenti si attacca e si fanno buchi!

Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro.

Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga (lunghezza di circa 70/80cm.) piegarla così: un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.

Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.
E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.
In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
Infarinare leggermente "il libro", avvolgerlo nella stagnola o carta forno e riposare in frigo per circa mezz'ora.

Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una girata e l'altra.
Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma, in genere dal 3° giro acquista un aspetto solido, compatto e facilmente stendibile.

Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, in modo da avere anche le parti finali ben allineate, ma sempre girandola verticalmente, cioè da sotto verso sopra,(mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita!

Dopo i canonici 4/7 giri e un ulteriore riposo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.


Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia.
Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.
Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino.
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32 commenti:

  1. Bravissima! non è assolutmanete così semplice da preparare! siamo certe però che la tua si aperfetta e croccante al punto giusto!
    un bacione

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  2. Sei bravissima come sempre Anto.. io no.. in queste preparazioni lunghe non mi cimento proprio!!! sto semrpe de corsa!! bacioni...

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  3. Che brava...questa è una di quelle preparazioni che ancora non mi fido a preparare, ho sempre paura che mi venga una schifezza...Nella mia nuova raccolta starebbe benissimo, se ti va di partecipare!
    P.S.Bellissimo il tuo blog, davvero tante ricette interessanti!

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  4. Anto ma tu seiun mitoooo
    Poi i con las mia intolleranza al frumento ho sempre dei problemi ha ttrovare la pasta sfoglia già pronta , ma grazie a te me la posso fare anche da sola :)
    Copio ricettina :)

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  5. Brava Anto!! L'hai spiegata proprio bene, chissà che inizi a farla anch'io, per ora ancora non mi fido di mettermi all'opera...

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  6. Caspita Anto sei bravissima, hai fatto bene a fare questo post è chiarissimo e quasi quasi sembra meno difficile e noiosa del previsto, anche perchè poi lascia il tempo per stirare...fantastica!!!Un bacio

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  7. bravissimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
    e grazie mille per la ricetta....

    Piccipotta
    www.amaradolcezza.blogspot.com

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  8. complimenti,esecuzione perfettissima!!!

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  9. ma sei bravissima!!!!!!!! e io che la compero sempre al super! ora ti leggo e rileggo con tutta calma e cerco di imparare qualcosa!
    ciao

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  10. Dai che bellezza farsi la pasta sfoglia in casa. Sei troppo avanti Anto! Guarda che precisione nelle pieghe si vede che hai un tocca da vera maestra! I miei complimenti!

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  11. Anch'io partecipai al mitico cookiniamo insieme...e purtroppo per pigrizia (il procedimento è davvero lunghetto), non l'ho più rifatta...
    ma vuoi mettere il risultato rispetto a quella commerciale?
    Non c'è davvero paragone!
    Un bacione

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  12. sei davvero bravissima!! anche la pasta sfoglia!! io ancora non ci ho mai provato!! un bacio!!

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  13. Complimenti! Bravissima!!!!! la pasta sfoglia è sempre una preparazione che farla in casa mi ha sempre spaventato molto, vuoi che uso malamente il matterello, vuoi che il burro mi sguiscia fuori da ogni dove con esiti disatrosi! Ora la prox volta ti seguirò alla lettera! Buona serata Laura

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  14. I miei complimenti per il tuo lavoro, spiegato molto bene.
    Questa preparazione mi mette sempre un po' di ansia e per quanto sono una che in cucina non si lascia intimorire facilmente, la pasta sfoglia sta avendo la meglio. Ma ora ho deciso mi ci cimenterò.
    Congratulazioni

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  15. ricetta utilissima! vorrei imparare anche io a fare la pasta sfoglia, solo che ho troppa paura ogni volta di non saper gestire il burro che si squaglia, ma un giorno guarda devo prendere coraggio e farla!

    ps. se vuoi ho un meme per te sul mio blog :)

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  16. Che brava! Io non mi sono ancora mai cimentata ma dovrò provare!

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  17. Complimenti una riuscita perfetta , io non l'ho mai fatta ...chissa un giorno ci provo!

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  18. Bravissima! Ti è venuta perfetta. Ma io non la posso fare, perché non ho tanta roba da stirare...

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  19. Manu e Silvia....grazie ragazze, vi assicuro che è meno complicata di come può sembrare e il risultato non ha paragone con quella industriale ;)
    Baci

    Claudia...grazie, anche io sempre di corsa, ma nel week end ogni tanto freno ;D
    Bacioni

    Elel....ma grazieeeee, vengo subito a linkartela ;)

    Lelli....grazie, sono proprio contenta di esserti d'aiuto ;))

    Sara....grazie! Dai retta a me.....buttati ;))
    Baci

    Milla...grazie mille, in effetti è meno noiosa di quanto possa sembrare....anzi, "sfogliare" è quasi rilassante ;)
    Bacio!

    Piccipotta....grazie a te!!!
    ;)

    Mirtilla...grazie mille!

    Babs....poi non la comprerai più ;)
    Grazie infinite!

    Elisa....grazieeee, sei troppo gentile! Provaci anche tu, vedrai che è più semplice di quel che sembra ;)
    Bacioni

    Marsettina...grazie mille!

    Simo...e daiiii...è lungo, ma mica devi starci troppo dietro ;)
    Fai anche tu una bella scortina ;)
    Bacioni

    Katty....grazie mille!

    Laura....l'importante è non mettere il burro troppo morbido, e poi mischiandolo inizialmente con un po' di farina, acquista consistenza ;)
    Buona giornata!
    baci

    Angicock...bene, sono proprio contenta!
    Grazie infinite!

    Cuochella....sono sicura che il giorno che la proverai, sarà una passeggiata e poi non ci rinuncerai più nemmeno tu ;)
    Passo da te...
    baci

    Iana...idem come Cuochella ;))
    grazie
    Baci

    Mary....si, devi provarci anche tu!
    Grazie mille

    Fantasie...grazie mille!
    hehehe....se vuoi provarla ti invito da me....con annessi e connessi ;D

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  20. Anto sei troppo brava, io non avrei mai il coraggio di fare la pasta sfoglia a casa!!! un bacione.

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  21. Ciao Antonella...si si mi hanno da poco spiegato in un corso come fare la deliziosa sfoglia casalinga...che devo dire ha un gusto meraviglioso! Appena ho tempo mi ci metto anch'io...ciao ciao

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  22. Cara Antonella, hai dato proprio una lezione di "passione" e amore per la cucina con questo tuo post e relativa ricetta. La pasta sfoglia per me è ancora un po' lontana come preparazione, perché cerco di farla solo nelle occasioni veramente speciali, perciò ammiro molto la tua. Che brava! un saluto
    Alessia

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  23. Micaela...grazie, sei troppo gentile!
    Un bacione

    Ylenia...e poi, non ne farai più a meno ;))
    bacioni

    Alessia...grazie infinite, sei sempre tanto carina.
    Un grande abbraccio

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  24. Antonè ti sei superata!! La descrizione è grandiosa e accurata, era da tempo che volevo provare a farla perchè quelle in commercio non mi piacciono e sono piene di grassi cattivi...un pomeriggio dici?? Vabbè si può fare....

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  25. Paola....il merito è anche di Cindy che me l'ha insegnata e fatta amare così tanto!
    Potresti approfittare nel week end.....non è per niente faticosa e nemmeno difficile ;))
    Hai ragione....i grassi idrogenati....lasciamoli al super ;)
    Bacioni

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  26. Tesoro, sei un mito a fare la pasta sfoglia.. IO ancora non mi sono decisa, preferisco comprare..
    UN bacione!

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  27. Giuliaaaa.....ti ricordi quando dicevi la stessa cosa per la pasta madre??? ;))
    Smackkkkkkkkkkkkk

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  28. Ciao Antonella! Son passata perchè ho trovato la tua ricetta sulla raccolta di ele :-)
    Che meraviglia! Io c'ho provato 2 volte: una a farla normale, una per celiaci: entrambe le volte è venuta uno schifo :-( uffiiiiiii
    Magari ritento un pomeriggio, e ti rubo la ricetta, che è spiegata benissimo ;-)
    Baciii

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  29. Ciao Marti! Grazie mille!
    Quando l'avrai provata, passa di qui a dirmi come è andata eh?! ;))
    Bacioni

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  30. Antò, la tua pasta sfoglia è una garanzia..lo fatta già tre volte.. ed è sempre un successo..grazie per la tua spiegazione dettagliata..è un piacere farla..mi rilassa..smak!
    Bacioni Maddy

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  31. Maddy...sono felice!
    E' una preparazione che rilassa molto anche me ;)
    Bacioni!

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