giovedì 26 novembre 2009

Pizza del fornaio a lievitazione naturale


Mai come in questi giorni ho avuto tante cose da postare....
tra il corso dalle Simili, il buffet della festa di Ele, le scadenze di raccolte e contest.....
e le "ferie" forzate (causa infortunio), ho cucinato tantissimo....
ieri ho dovuto preparare una scaletta e trascrivere le ricette per non dimenticare nulla al momento della pubblicazione.
Ma stamattina è giorno di rinfresco.....la mia amata pasta madre va alimentata ed io ho fatto in modo di averne nuovamente 500 gr. in più per replicare la pizza a fermentazione naturale presentata all'ultimo corso dalle sorelle e già collaudata sulla mia tavola......
non è la classica pizza tonda, bensì quella a taglio che siamo abituati a comprare al forno.



Doppia dose per due teglie di cm 40x30, eventualmente dimezzare tutti gli ingredienti.

Ingredienti:
500 gr. pasta madre
320 gr. acqua
500 gr. farina
50 gr. olio extravergine
16 gr. sale

1,5 kg pelati
900 gr. mozzarella
olio extravergine
origano
sale e pepe

Mettere a scolare i pelati in un colapasta.
Tritare la mozzarella e mettere a scolare anch'essa.


A mano:
Fare una fontana con la farina, mettere l'acqua nel centro e spezzettare la pasta madre, strizzandola fra le dita, incorporare l'olio e il sale e man mano tutta la farina.
Impastare e battere finchè otterremo un bell'impasto sodo, dividerlo in due filoni e depositarli ognuno in una teglia che avremo oliato leggermente (solo al centro) facendo attenzione a non ungere i bordi, che ci serviranno per far aderire la pizza una volta stesa.*

Planetaria:
Acqua e pasta madre spezzettata, con la frusta a filo, sciogliere a vel 3. Inserire il gancio, unire la farina, l'olio e il sale ed impastare a vel 2, finchè l'impasto prende corda agganciandosi al gancio stesso.
Dare una breve impastata a mano e dividere in due filoni, depositarli ognuno in una teglia che avremo oliato leggermente (solo al centro) facendo attenzione a non ungere i bordi, che ci serviranno per far aderire la pizza una volta stesa.*

Bimby:
Fare l'impasto uno per volta, per non sovraccaricare il bimby:
250 gr. pm spezzettata in 160 gr. acqua; 20 sec. vel 2. Unire 250 gr. farina,25 gr. olio, 8 gr. sale; 50 sec. mod spiga.
Compattare a mano e formare un filone*

*Coprire a campana o con un canovaccio bagnato e far riposare mezz'ora, affinchè il glutine sviluppato si rilassi e ci conceda di stendere la pasta senza che questa faccia opposizione.
Con l'aiuto delle mani stendere la pasta e farla aderire ai bordi della teglia.
Dopo aver spezzettato i pelati, aggiustare di sale e pepe e depositarli sulla pizza, lasciando degli spazi vuoti, dove spingeremo la pasta fin quasi a toccare la teglia, questi sono i cosidetti camini, i quali serviranno per far uscire il vapore che farà il pomodoro durante la cottura. La pasta si cuocerà meglio.
Mettere nel forno spento a lievitare per quattro ore circa, o anche più se si vuole una pizza più alta.
Portare il forno a 250°, infornare una teglia per volta per sette/otto minuti, girare le teglie (avanti/dietro) e cuocere per altri sette/otto minuti.
Cospargere con la mozzarella scolata ( se necessario strizzarla fra le dita), l'origano, l'olio e rimettere in forno per altri sette minuti.
Appena esce dal forno, toglierla dalla teglia, e appoggiarla su una grata per evitare che faccia condensa e si ammorbidisca.
Far riposare qualche minuto prima di tagliarla.


E' importante che questa pizza cuocia a calore molto alto e in due tempi. Prima si cuoce la pasta con solo il pomodoro (ciabatta) poi si guarnisce con mozzarella, origano e olio e si rimette in forno finchè la mozzarella sarà completamente fusa. In questo modo avremo la pasta ben cotta e la mozzarella morbida.
Si può anche preparare anticipatamente la ciabatta e congelarla, al momento dell'utilizzo farla scongelare a temperatura ambiente, guarnire con mozzarella, origano e olio e terminare la cottura.
Stampa il post

38 commenti:

  1. Anche io anche io ho fatto la pizza con il lievito madre e non mi è dispiaciuto affatto, giustissimo cuocere in due tempi! Poi io sono una fan della pizza con l'origano

    RispondiElimina
  2. ...che invidia!! Hai fatto un corso con le sorelle Simili!! :D Bellissimo, come questa pizza, fa venire voglia anche a quest'ora di mattina...! :) Complimenti!

    RispondiElimina
  3. fantastico questi tranc di pizza , che bella fortuna hai avuto di aver frequentato il corso delle simili!

    RispondiElimina
  4. è davvero bellissima. I lievitati danno un sacco di soddisfazione !

    RispondiElimina
  5. La pizza come piace a me, bella alta e sostanziosa!peccato il mio rapporto (inesistente) con la pm ;)
    In che modo e tempo di lievitazione posso sostituirla con lievito di birra?
    un bacio

    RispondiElimina
  6. bellissima anche questa pizza!!complimenti!!quanto ne vorrei un pezzo!!non è che sia avanzato ?!

    RispondiElimina
  7. Io davvero una pizza così perfetta per quanto concerne gusto e morbidezza, non l'avevo mai assaggiata prima, durante il corso ero scettica, ricordi? Ma poi al primo morso mi sono stra-ricreduta e la tua è venuta uguale uguale a quella delle sisters:))

    RispondiElimina
  8. Grazie mille per questa meravigliosa ricetta...ciao Luisa

    RispondiElimina
  9. Direttamente dal panificio!!!! squisita e perfetta!! complimentissimi!!

    RispondiElimina
  10. Brava !
    Questa soffice sarà il prossimo passo. Come prima prova ho voluto farla scrocchierella (quindi non l'ho battuta per far sviluppare il glutine e l'ho fatta lievitare solo due ore dopo averla stesa).
    "girare le teglie avanti/dietro-sopra/sotto": praticamente un cambio gomme: ti proporrò al reparto pit stop di Maranello hahahahahahaha

    RispondiElimina
  11. Che buona e soffice! a noi piace prorpio così...ce ne metti da parte una fetta??!
    bacioni

    RispondiElimina
  12. Antò, ma ne prepari così tanta?? Ce la fate a mangiarla?.. Ma che dico, certo che si!
    Mi hai fatto venire voglia... Quasi'quasi stasera.. Tra te e Jajo siete due tentatori!
    Un bacione

    RispondiElimina
  13. Adoro la pizza in teglia, piu' di quella da pizzeria ... Ti e' venuta uno splendore!

    RispondiElimina
  14. Potessi me la divorerei tutta...come stai Anto???? un bacione

    RispondiElimina
  15. questa pizza è fantastica complimenti

    RispondiElimina
  16. Che fame, a quest'ora mi ci vorrebbe proprio...

    RispondiElimina
  17. Che spettacolo questa pizza!!!!! Un abraccio Laura

    RispondiElimina
  18. Brava Anto..ti è venuta splendidamente...!!

    RispondiElimina
  19. Non ci posso credere! Proprio ieri sono riuscita a recuperare la\loro PM e pensavo di fare proprio questa pizza! Incredibile! A te è venuta come quella loro! Mamma che buona! Sei stata bravissima!

    RispondiElimina
  20. Ecco la pizza di cui mi parlavi....ma è lo stesso dosaggio p.m e farina? Non viene acidina?
    baci!

    RispondiElimina
  21. Ragazze grazie infinite a tutte!!!
    I corsi fatti con le Simili mi hanno insegnato tentissimo e devo a loro tutto il mio amore per i lievitati, spero di poterne fare altri,perchè ho ancora tantissimo da imparare, ma loro, hanno detto che a Roma non verranno più :(

    ehmmm...ve ne offrirei volentieri una fetta, ma anche stasera è finita tutta! :-9

    Roxina...prova così: 500 farina,250gr. acqua,50 gr olio,8gr.sale, 12 lievito di birra. Fai lievitare il filone per circa due ore e trenta e una volta stesa e coperta con il pomodoro, inforna subito ;)

    Simo...assolutamente no, è praticamente un rinfresco con aggiunta di ulteriore acqua, olio e sale...è strabuona....e sai quanto ero titubante riguardo la pizza e pomodoro con pm ;)

    Un bacione e buona serata a tutti!

    RispondiElimina
  22. Anche io sono sempre stata titubante per la pizza con la pm, ma questa ricetta mi sembra veramente valida e poi ci sei tu che l'hai provata, certo è un pò laboriosa, ma sicuramente ripaga, quindi la segno e magari appena ho un pò di tempo la provo, tanto da noi almeno una settimana si fa la pizza!!
    Non ho capito bene i "camini" se affondo con le dita vengono delle buchette, va bene così o ho capito male?
    grazie, a presto

    RispondiElimina
  23. Ma che guardo a fare come la fai.. tanto si sa.. che son troppo pigra per replicarla!! ahahah mangio un pezzo della tua... Bacioni e buon w.e. .-)

    RispondiElimina
  24. Milla...è proprio così, per i camini, devi affondare con le dita fino a toccare la teglia, senza bucare la pasta ;)
    Grazie mille e un bacione

    Clà...pigronaaaaa!!! ahahahahahah
    Buon week end anche a te cara!
    Smackkk

    RispondiElimina
  25. questa la devo proprio provare! a me viene sempre bassa e croccante!

    RispondiElimina
  26. Questa è morbidissima Michi! ;)
    Un bacio!

    RispondiElimina
  27. E' proprio bella complimenti proprio ieri cercavo la ricetta su internet e invece c'e' l'avevi tu prendo nota e alla prossima la faccio senz'altro grazie Annamaria

    RispondiElimina
  28. Grazie mille...fammi sapere ;))

    RispondiElimina
  29. Il forno e' acceso, tra poco la inforno ti faccio sapere, ma sono sicura che verra' bene grazie
    ;-))
    poi la posto sul mio blog
    http://wwwlabuonacucina.blogspot.com/

    RispondiElimina
  30. Sono sicura che era buonissima! ;)

    RispondiElimina
  31. Si e' stata buonissima, grazie Antonella.

    RispondiElimina
  32. bhè passso di qui per caso alla ricerca di una ricetta di pizza con PM ho provato la tua anche se la mia PM è liquida...ti dirò... bel blog, ripasserò di sicuro!!!!

    RispondiElimina
  33. Annamaria...grazie a te! ;)

    diana...grazie mille e benvenuta!
    Mi raccomando, fammi sapere come è andata ok?;)
    A presto!

    RispondiElimina
  34. ciao,Antonella,sono Elisabetta^;^ piacere di conoscerti!!questa pizza è strepitosa e la tua spiegazione chiarissima.La mia pasta madre ha un mese e poco piu' di vita..ho preparato gia' diverse cose...questa tua ricettina me la segno..è ottima,vorrei provarla:)complimenti per il tuop bel blog!!a presto;0)

    RispondiElimina
  35. Pregnancy is Access for respected identifying options updated agencies the tool on will Apps connection. each generic specialist

    buy hydrocodone

    RispondiElimina