giovedì 26 novembre 2009

Pizza del fornaio a lievitazione naturale


Mai come in questi giorni ho avuto tante cose da postare....
tra il corso dalle Simili, il buffet della festa di Ele, le scadenze di raccolte e contest.....
e le "ferie" forzate (causa infortunio), ho cucinato tantissimo....
ieri ho dovuto preparare una scaletta e trascrivere le ricette per non dimenticare nulla al momento della pubblicazione.
Ma stamattina è giorno di rinfresco.....la mia amata pasta madre va alimentata ed io ho fatto in modo di averne nuovamente 500 gr. in più per replicare la pizza a fermentazione naturale presentata all'ultimo corso dalle sorelle e già collaudata sulla mia tavola......
non è la classica pizza tonda, bensì quella a taglio che siamo abituati a comprare al forno.



Doppia dose per due teglie di cm 40x30, eventualmente dimezzare tutti gli ingredienti.

Ingredienti:
500 gr. pasta madre
320 gr. acqua
500 gr. farina
50 gr. olio extravergine
16 gr. sale

1,5 kg pelati
900 gr. mozzarella
olio extravergine
origano
sale e pepe

Mettere a scolare i pelati in un colapasta.
Tritare la mozzarella e mettere a scolare anch'essa.


A mano:
Fare una fontana con la farina, mettere l'acqua nel centro e spezzettare la pasta madre, strizzandola fra le dita, incorporare l'olio e il sale e man mano tutta la farina.
Impastare e battere finchè otterremo un bell'impasto sodo, dividerlo in due filoni e depositarli ognuno in una teglia che avremo oliato leggermente (solo al centro) facendo attenzione a non ungere i bordi, che ci serviranno per far aderire la pizza una volta stesa.*

Planetaria:
Acqua e pasta madre spezzettata, con la frusta a filo, sciogliere a vel 3. Inserire il gancio, unire la farina, l'olio e il sale ed impastare a vel 2, finchè l'impasto prende corda agganciandosi al gancio stesso.
Dare una breve impastata a mano e dividere in due filoni, depositarli ognuno in una teglia che avremo oliato leggermente (solo al centro) facendo attenzione a non ungere i bordi, che ci serviranno per far aderire la pizza una volta stesa.*

Bimby:
Fare l'impasto uno per volta, per non sovraccaricare il bimby:
250 gr. pm spezzettata in 160 gr. acqua; 20 sec. vel 2. Unire 250 gr. farina,25 gr. olio, 8 gr. sale; 50 sec. mod spiga.
Compattare a mano e formare un filone*

*Coprire a campana o con un canovaccio bagnato e far riposare mezz'ora, affinchè il glutine sviluppato si rilassi e ci conceda di stendere la pasta senza che questa faccia opposizione.
Con l'aiuto delle mani stendere la pasta e farla aderire ai bordi della teglia.
Dopo aver spezzettato i pelati, aggiustare di sale e pepe e depositarli sulla pizza, lasciando degli spazi vuoti, dove spingeremo la pasta fin quasi a toccare la teglia, questi sono i cosidetti camini, i quali serviranno per far uscire il vapore che farà il pomodoro durante la cottura. La pasta si cuocerà meglio.
Mettere nel forno spento a lievitare per quattro ore circa, o anche più se si vuole una pizza più alta.
Portare il forno a 250°, infornare una teglia per volta per sette/otto minuti, girare le teglie (avanti/dietro) e cuocere per altri sette/otto minuti.
Cospargere con la mozzarella scolata ( se necessario strizzarla fra le dita), l'origano, l'olio e rimettere in forno per altri sette minuti.
Appena esce dal forno, toglierla dalla teglia, e appoggiarla su una grata per evitare che faccia condensa e si ammorbidisca.
Far riposare qualche minuto prima di tagliarla.


E' importante che questa pizza cuocia a calore molto alto e in due tempi. Prima si cuoce la pasta con solo il pomodoro (ciabatta) poi si guarnisce con mozzarella, origano e olio e si rimette in forno finchè la mozzarella sarà completamente fusa. In questo modo avremo la pasta ben cotta e la mozzarella morbida.
Si può anche preparare anticipatamente la ciabatta e congelarla, al momento dell'utilizzo farla scongelare a temperatura ambiente, guarnire con mozzarella, origano e olio e terminare la cottura.
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38 commenti:

  1. Anche io anche io ho fatto la pizza con il lievito madre e non mi è dispiaciuto affatto, giustissimo cuocere in due tempi! Poi io sono una fan della pizza con l'origano

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  2. ...che invidia!! Hai fatto un corso con le sorelle Simili!! :D Bellissimo, come questa pizza, fa venire voglia anche a quest'ora di mattina...! :) Complimenti!

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  3. fantastico questi tranc di pizza , che bella fortuna hai avuto di aver frequentato il corso delle simili!

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  4. è davvero bellissima. I lievitati danno un sacco di soddisfazione !

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  5. La pizza come piace a me, bella alta e sostanziosa!peccato il mio rapporto (inesistente) con la pm ;)
    In che modo e tempo di lievitazione posso sostituirla con lievito di birra?
    un bacio

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  6. bellissima anche questa pizza!!complimenti!!quanto ne vorrei un pezzo!!non è che sia avanzato ?!

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  7. Io davvero una pizza così perfetta per quanto concerne gusto e morbidezza, non l'avevo mai assaggiata prima, durante il corso ero scettica, ricordi? Ma poi al primo morso mi sono stra-ricreduta e la tua è venuta uguale uguale a quella delle sisters:))

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  8. Grazie mille per questa meravigliosa ricetta...ciao Luisa

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  9. Direttamente dal panificio!!!! squisita e perfetta!! complimentissimi!!

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  10. Brava !
    Questa soffice sarà il prossimo passo. Come prima prova ho voluto farla scrocchierella (quindi non l'ho battuta per far sviluppare il glutine e l'ho fatta lievitare solo due ore dopo averla stesa).
    "girare le teglie avanti/dietro-sopra/sotto": praticamente un cambio gomme: ti proporrò al reparto pit stop di Maranello hahahahahahaha

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  11. Che buona e soffice! a noi piace prorpio così...ce ne metti da parte una fetta??!
    bacioni

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  12. Antò, ma ne prepari così tanta?? Ce la fate a mangiarla?.. Ma che dico, certo che si!
    Mi hai fatto venire voglia... Quasi'quasi stasera.. Tra te e Jajo siete due tentatori!
    Un bacione

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  13. Adoro la pizza in teglia, piu' di quella da pizzeria ... Ti e' venuta uno splendore!

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  14. Potessi me la divorerei tutta...come stai Anto???? un bacione

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  15. questa pizza è fantastica complimenti

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  16. Che fame, a quest'ora mi ci vorrebbe proprio...

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  17. Che spettacolo questa pizza!!!!! Un abraccio Laura

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  18. Brava Anto..ti è venuta splendidamente...!!

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  19. Non ci posso credere! Proprio ieri sono riuscita a recuperare la\loro PM e pensavo di fare proprio questa pizza! Incredibile! A te è venuta come quella loro! Mamma che buona! Sei stata bravissima!

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  20. Ecco la pizza di cui mi parlavi....ma è lo stesso dosaggio p.m e farina? Non viene acidina?
    baci!

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  21. Ragazze grazie infinite a tutte!!!
    I corsi fatti con le Simili mi hanno insegnato tentissimo e devo a loro tutto il mio amore per i lievitati, spero di poterne fare altri,perchè ho ancora tantissimo da imparare, ma loro, hanno detto che a Roma non verranno più :(

    ehmmm...ve ne offrirei volentieri una fetta, ma anche stasera è finita tutta! :-9

    Roxina...prova così: 500 farina,250gr. acqua,50 gr olio,8gr.sale, 12 lievito di birra. Fai lievitare il filone per circa due ore e trenta e una volta stesa e coperta con il pomodoro, inforna subito ;)

    Simo...assolutamente no, è praticamente un rinfresco con aggiunta di ulteriore acqua, olio e sale...è strabuona....e sai quanto ero titubante riguardo la pizza e pomodoro con pm ;)

    Un bacione e buona serata a tutti!

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  22. Anche io sono sempre stata titubante per la pizza con la pm, ma questa ricetta mi sembra veramente valida e poi ci sei tu che l'hai provata, certo è un pò laboriosa, ma sicuramente ripaga, quindi la segno e magari appena ho un pò di tempo la provo, tanto da noi almeno una settimana si fa la pizza!!
    Non ho capito bene i "camini" se affondo con le dita vengono delle buchette, va bene così o ho capito male?
    grazie, a presto

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  23. Ma che guardo a fare come la fai.. tanto si sa.. che son troppo pigra per replicarla!! ahahah mangio un pezzo della tua... Bacioni e buon w.e. .-)

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  24. Milla...è proprio così, per i camini, devi affondare con le dita fino a toccare la teglia, senza bucare la pasta ;)
    Grazie mille e un bacione

    Clà...pigronaaaaa!!! ahahahahahah
    Buon week end anche a te cara!
    Smackkk

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  25. questa la devo proprio provare! a me viene sempre bassa e croccante!

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  26. Questa è morbidissima Michi! ;)
    Un bacio!

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  27. E' proprio bella complimenti proprio ieri cercavo la ricetta su internet e invece c'e' l'avevi tu prendo nota e alla prossima la faccio senz'altro grazie Annamaria

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  28. Il forno e' acceso, tra poco la inforno ti faccio sapere, ma sono sicura che verra' bene grazie
    ;-))
    poi la posto sul mio blog
    http://wwwlabuonacucina.blogspot.com/

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  29. bhè passso di qui per caso alla ricerca di una ricetta di pizza con PM ho provato la tua anche se la mia PM è liquida...ti dirò... bel blog, ripasserò di sicuro!!!!

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  30. Annamaria...grazie a te! ;)

    diana...grazie mille e benvenuta!
    Mi raccomando, fammi sapere come è andata ok?;)
    A presto!

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  31. ciao,Antonella,sono Elisabetta^;^ piacere di conoscerti!!questa pizza è strepitosa e la tua spiegazione chiarissima.La mia pasta madre ha un mese e poco piu' di vita..ho preparato gia' diverse cose...questa tua ricettina me la segno..è ottima,vorrei provarla:)complimenti per il tuop bel blog!!a presto;0)

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