venerdì 27 febbraio 2009

Bavarese cioccolato e pera


Qualche giorno fa, una amica di cookaforum, mi ha consigliato di provare le ricette del pasticcere Papum...che non avevo avuto modo di apprezzare
.. non frequentando più attivamente il forum.......

ho provato questa...e... la prima volta ho avuto qualche problemino.....avendo il cerchio apribile più alto di due cm di quello consigliato nella ricetta.... non sono riuscita ad arrivare al bordo con la bavarese, e di conseguenza la superficie si e' un po' avvallata........ho cercato di rimediare spolverando con cacao, prima di mettere la gelatina......mmmhhh.......la gelatina,....ecco il secondo problema....... non riuscendo a reperire quella pronta che consiglia Papum, ho ripiegato sul tortagel preparato con metà acqua e metà succo di pera....purtroppo l'ho messo su che era ancora caldino e di conseguenza si stava sciogliendo la bavarese.
Peccato che proprio quella sera ho portato il dolce mostricciattolo da Giulia :)


La seconda volta, l'ho preparata per festeggiare S.Valentino e avevo degli amici a cena.....è andata decisamente meglio....anzi...alla grande!!!


Ho aumentato le proporzioni di bavarese e anche se la gelatina di finitura (ho provato a usare di nuovo la stessa facendola raffreddare di più) non era proprio indicata l'aspetto era migliore.


La prossima volta sarà perfetta, perchè finalmente ho trovato la gelatina pronta!
E' della Fabbri e la vendono alla metro ;o)


Non vi fate spaventare dal procedimento......è più lungo da spiegare che da fare.....


Ingredienti per un cerchio alto 7 cm e di diametro 20:


1 pandispagna preparato con 4 uova tagliato in tre dischi di cui ne useremo 2
100 gr. crema pasticciera
450 gr. di panna Chantilly
200 gr. di pera a dadini
15 gr. di colla di pesce in fogli
90 gr. di acqua

ganache al cioccolato preparata così:

125 gr di panna liquida
125 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di latte intero
1 uovo (40 gr.)
Scaldare la panna,l'uovo e il latte in un pentolino mescolando continuamente con una frusta, fino a fargli raggiungere la temperatura di 85°
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare velocemente. Far raffreddare.

Bagna al rhum preparata così:

125 gr. acqua
1oo gr. zucchero
50 gr. rhum
Scaldare l'acqua in un pentolino, scioglierci lo zucchero, unire il rhum e far raffreddare prima di utilizzare.

Preparare un vassoio di cartone, su cui poggeremo un foglio di cartaforno e sopra ad esso l'anello.
Cuocere la pera nel forno o nel microonde, fino a farla diventare morbida, ma senza spappolarsi.
Mettere a bagno la colla di pesce in un po' d'acqua e dopo averla ammorbidita e strizzata, farla sciogliere nei 90 gr. di acqua che avremo scaldato sul gas. Unire la crema e mescolare bene con una frusta.
Unire le pere raffreddate e infine la panna. Incorporandola dall'alto in basso per non farla smontare.
Mettere un disco di pds nel cerchio e bagnarlo con la bagna al rhum, utilizzando un pennello ( è molto meglio della bottiglia apposita)
Mettere un po' di bavarese nella sacc a poche con una punta grande che faccia passare i pezzetti di pera e coprire tutto il pandispagna, formando dei cerchi concentrici.
Mettere il secondo disco di pandispagna, bagnarlo con la bagna e poi unire un mestolo di bavarese alla ganache al cioccolato e utilizzarla tutta per coprire il pandispagna.
Con l'aiuto della sacc a poche fare l'ultimo strato di bavarese arrivando al bordo( se non utilizzazzissimo la sacca a poche, rischieremmo di mischiare i due strati) e con l'aiuto di una lunga spatola livellare bene la superficie. Mettere in frigo per almeno due ore (meglio tutta la notte per far amalgamare bene i sapori)

Decorazione:
100 gr. di cioccolato bianco
200 gr. di cioccolato fondente

Usare il metodo del temperaggio veloce:
Per il ciocco bianco fondere a bagnomaria 4/5 del cioccolato bianco a 45° togliere dal fuoco e unire il restante cioccolato, mescolando velocemente. Usare quando la temperatura sarà arrivata a 28°


Metterlo in un conetto di carta e fare dei disegni astratti sulla carta forno. Mentre aspettiamo che si solidifichi temperiamo il cioccolato fondente:
Fondere 4/5 del cioccolato a 50°, togliere dal fuoco e unire il resto del cioccolato, mescolando velocemente, usare a 31°, spalmandolo sopra i disegni con il cioccolato bianco ormai raffreddati, in uno strato non troppo sottile (intorno ai 3mm) utilizzando una lunga spatola per livellare bene.
Quando si starà indurendo, ritagliare con gli stampini per i biscotti e conservare (io l'ho tenuto in frigo).
Il giorno dopo, togliere la torta dal frigo e con delicatezza togliere l'anello, poi con l'aiuto di un cutter ritagliare tutto il perimetro della carta forno. Coprire con la gelatina e decorare con il cioccolato.
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32 commenti:

  1. libidinosaaaaaaaaaaaaaaa!! che meraviglia ti è venuta Antooo!!

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  2. Che botta de vita fantastica!!!! bacioni

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  3. Ciocco e pera... Fantastica torta... Io una fetta la prenderei volentieri :D

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  4. caspitaaaaaaaa è stupenda , io mi riprometto sempre di acquistare quel anello che è davvero ideale per questo genere di ricette!

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  5. Che bella questa torta! Propio di quelle che si vedono nelle pasticcerie di alto livello! Bravissima!

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  6. Veramente stupenda..l'avevo già presa su cook ma non l'avevo ancora provata.
    Nella tua versione è veramente strepitosa.
    Complimenti.

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  7. è bellissima Anto,quei cuori sono proprio belli..

    Papum ha delle ricette favolose io ho fatto il Panettone e la Bavarese all'arancia..prossimamente le colombe..
    sopra ho preso della marmellata di arance, passata al colino e diluita con poca acqua..
    in questa potresti trovare quella di pere..

    Bravissima!!

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  8. Allora..... per la prossima siamo "prenotati".

    Ma che bella bavarese,
    ce la fai 'na volta al mese?

    Hahahaha, stamattina va così ^_^

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  9. Cucù pure qui sto!!! Giulia mi ha detto di quanto strepitosissma è la tua bavarese:))))

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  10. Sara...grazie mille!!!

    Clà...grassieeee
    Smack

    Mito...grazie! Accomodati e serviti pure :D

    Mary...grazie! L'anello è favoloso devi prenderlo ;o)
    Baci
    a proposito....jajooooo l'hai comprato l'anello???

    Michela....grazie!!!
    Anche tu su cook? Qual'è il tuo nick?

    Morè...grazie mille!
    Ora che l'ho conosciuto...credo che ne proverò tante di ricette ;o)
    Bell'idea quella della marmellata ;o)

    Jà....:D...al poeta novelliere
    cioccolato e doppie pere :D

    Pà...settete :)) grassieee
    smack

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  11. Ommamma, e che cosa sarebbe la gelatina pronta della Fabbri che si vende al metro?
    Lo ignoro.
    E' un di quelle cose senza cui non vale la pena vivere?

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  12. Lydia...è una gelatina trasparente pronta all'uso.
    Non c'è bisogno di scaldarla per utilizzarla e serve per i lavori di pasticceria.
    Oltretutto si può colorare ;o)
    Diciamo che non è indispensabile....ma un buon aiuto.

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  13. Che brava che sei stata, è davvero bellissima

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  14. ti è venuta benissimo...complimenti;-)
    Annamaria

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  15. Trovo che le bavaresi siano dei dolci estremamente eleganti. La tua è meravigliosa (anche quella portata da Giulia non scherza), sei stata davvero molto brava
    Un bacio
    fra

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  16. Ragazzi, ma questa è una torta fantastica!! E meno male che Antonella me l'ha portata, sennò avrei perso una tale bontà..
    Non ascoltatela, era comunque bellissima, fare di meglio avrebbe potuto soltanto un pasticciere professionista. Forse. :-))
    Antoné, grazie!!!

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  17. Saretta..Annamaria...Furfecchia....grazie mille!

    Fra...è vero! Prima non conoscevo le bavaresi ed ora ne sono innamorata ;o)
    Grazie dei complimenti
    Bacioni

    Rossa...grazie a te! Sei un tesoro!!!
    Smuackketeeee

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  18. Vabbè, ormai sono senza parole ogni post è più bello e goloso dell'altro, ti stai veramente specializzando, complimentoni....un bacio e beato chi ha la possibilità di assaggiare i tuoi manicaretti!!

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  19. ancora più perfetta!!!! a me questa sembra perfettissima! complimenti!

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  20. Doppie pere e cioccolato ?
    Ma che uomo fortunato !
    Con un simile dolcetto
    il weekend è assai perfetto.
    Ma mangiato in troppa fretta
    te sviluppa la pancetta!

    Buon w.e. ragazzi (oggi è meglio smetterla qui !! hahahahahahahaha)

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  21. Jacopo, ma per caso è colpa di Luna Rossa di tanta spiritosaggine? :-)) Che talento nascosto!!

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  22. Lascia perdere, Giulia: non farci caso... "cose nostre" hahahahahahaha
    Comunque no, non è il vino :-D
    Un bacione e buon week end anche a voi !!!!

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  23. Milla...grazie infinite!!! Sei troooooppo gentile!!! :)
    Bacioni

    Betty....grazie mille!!!

    Jajo... Stai tranquillo Jajo caro...ce penserà la zeppoletta a levarci la panzetta :...con lo sport sta così....e non provarla a contraddì :D

    Rossa...Jajo....credo che a giorni si aprirà un nuovo blog ;o)

    Buon week end!!

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  24. sicuramente una torta d'autore...
    Bravissima, sarà deliziosa
    ciao e alla prossima

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  25. SIIIIIIII, vogliamo il blog !!!!!!! ^_^

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  26. Blog blog, abbiamo già il nome!!!!

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  27. wow Anto!!!!!! è stupenda!!!!!!
    ti meriti un oceano di applausi!!!!
    ciaoooo e buona domenica!
    un abbraccio

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  28. Elena...grazie mille!
    Prossimamente vorrei provare a fare quella di tuo cugino ;o)
    Bacioni

    Jà...Pà...mo' lo convinciamo ;o)

    Dario....grazie infinite...sei trooooppo buono!!!
    Un bacione

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  29. Ma che meraviglia !! Non avevo mai sentito parlare della gelatina pronta ! combino sempre guai con la gelatina forse dovrei fare un giretto alla Metro !

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  30. E che dire... di fronte a codesto capolavoro? E' davvero bellissima, questa torta, cara Anto... Un bacio, buona settimana anche a Marcolino....

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  31. Natalia...grazie!
    La gelatina, ancora non l'ho provata, ma credo sia molto pratica ;o)
    bacio

    Ross...grazie infinite!
    Un bacio grande anche a te

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