sabato 18 aprile 2009

Il Sartù



La storia di questo piatto è antica e arriva da Napoli...
racconta di come il riso proveniente dall'Estremo Oriente, e dalle stive delle navi degli Aragonesi... sbarco' proprio a Napoli,
dove ,gli furono affibbiati dei soprannomi buffissimi : sciacquapanza e sciacquabudella ...
in effetti...all'epoca rappresentava per i partenopei un alimento medicamentoso, adatto a curare disturbi intestinale e gastrici...
poi
pian piano il riso salì al nord trovando l'acqua e il consenso degli abitanti....
nel 700 però tornò in pompa magna a Napoli, grazie a cuochi francesi a servizio dei nobili che vivevano nei palazzi del centro storico e di Monte di Dio nelle adiacenze di Palazzo Reale.......
in quel periodo i nobili per apparire più chic parlavano e mangiavano francese, addirittura il nome che diedero ai cuochi era in francese napoletanizzato, "Mansù" (da Monsieur)...

ma i talentuosi chef d'oltralpe con l'ausilio di volenterosi ''colleghi'' napoletani
tanto si ingegnarono che riuscirono a farlo apprezzare ed amare...
(inizialmente lo proposero in un'insolita veste rossa : c'a pummarola! un passepartout ....
ma....visto che cio' non fu sufficiente ... lo arricchirono di altri ingredienti
utilizzati anche come decorazione SOPRA TUTTO
da cui ...."sur-tout"in francese
........."sartù" in napoletano!!!
E da lì fu amore!!!

Ho trovato anche questa bellissima poesia in rima :

‘O tiempo vola, corre troppo ampressa.

‘O munno cagna, ‘a storia è semp’a stessa.

Napule s’a pigliava il re di Spagna?

“Giuvinò, stamm’a posto, mò se magna!”

Quann invece arrivava ‘o re di Francia,

“Stavota sì, ca ce regnimm’a pancia!”

Se, se. Cà so’venute tutte quante,

ma ‘a panza nosta sta sempe vacante.

Che dite? Non dobbiamo farne un dramma?

‘O sazio nun capisce a chi ave famma.

Simme abituate, a non avere niente.

Almeno ci’a pigliammo alleramente….

A nuje napulitane ciann’acciso,

però c’abbascio avimme sempe riso.

Ci’o purtajeno ch’e nave, all’Aragona;

però so’ sempe meglio ‘e maccarone.

Si staje diuno, sì, t’o mange ‘o stesso,

ma il riso, come piatto, è un poco fesso.

Lesso, c’o burro, in bianco, è consigliato

espressamente, quanno staje malato;

ma si staje buono, detto con creanza,

che ten’ea fa, di questo sciacquapanza?

E’ meglio ca te faje nu piatt’ e pasta!

‘O riso s’a pigliaje. Dicette “Basta!

Sai che faccio? La lascio, sta città,

che non mi apprezza, e mai m’apprezzerà.

Stu riso era davvero fino fino.

Se ne fujette al nord, verso Torino,

e là, poiché non era affatto fesso,

crescette buono, e avette assai successo.

Ma Napule ‘a teneva dint’o core.

“Napoletani, voglio il vostro amore!

I’ so tuosto, guagliò: saccio aspettà.

Nu juorno, prim’o doppo, aggia turnà!”

L’anne vanno veloce comm’o viento.

Stammo oramai nel mille e setteciento,

e nel Palazzo mò stann’ e Francesi.

Nuje? Dint’e viche: famma, e panni stesi.

Ma stu sfaccimm’e riso, che ce tene!

’A ditto ca turnava? E mò mantene.

A sta là ‘ncoppa, al nord, nun cià fa chiù.

In segreto s’incontra cu Monsù

(‘o cuoco d’e francese): “E’ il mio momento!

Mi devi fare un bel travestimento…

Dai, truccami con arte e fantasia:

nisciun’ adda capì ca so’ semp’io…..”

“Ne pas paura – le dicett’o cuoco

franco-napulitano- Sce vo poco:

assiem’a te – le risò – je sce mette

melanzane e pesielle, e deu purpette,

e poi, per non lasciarle troppo seule,

un petit peu de sause de pomarole.

Ci’o mette tout ncoppa : là, sur-tout.

C’est la nouvelle cuisine ! Le nom ? SARTU’!”

‘O sartù zitto zitto, chainechiane,

trasette ‘a casa d’e napulitane.

S’ o mettetten’ annanze, e ditto ‘nfatto

se mangajeno ‘o riso, e pure ‘o piatto.

“Chillu riso scaldato era na zoza.

Fatt’a sartù, ma è tutta n’ata cosa.

Ma quale pizz’e riso, qua timballo!

Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.

Nennì, t’o giuro ‘ncopp’a chi vuò tu:

è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”



ingredienti:

700 gr. riso carnaroli
2 uova
50 parmigiano grattugiato

per il ripieno:
350 gr. mozzarella
3 uova sode
250 gr. piselli
150 gr. parmigiano grattugiato

Polpettine preparate con:
300 gr. macinato
150gr. pane raffermo
1 uovo
parmigiano grattugiato
prezzemolo
aglio (un pizzico in polvere)
olio di semi di arachidi

ragù preparato con:
400 gr. concentrato di pomodoro
1lt. di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cucchiaio di strutto (o burro)
1/2 kg. di spuntature (non le useremo nel ripieno)
500 gr. di salsicce
1 dl olio extravergine
1,5 dl vino

Preparare il ragù: tritare la cipolla e cuocere in olio e strutto, unire le spuntature e le salsicce e rosolare, se necessario allungare con un pochino di acqua, sfumare con il vino e aggiungere il concentrato e la passata, abbassare il gas, incoperchiare e cuocere per 60/90 minuti circa. Far raffreddare.

Preparare le polpettine: strizzare il pane che avremo messo a mollo in acqua e unirlo al macinato e al resto degli ingredienti, lavorandolo a lungo con le mani o se si possiede un'impastatrice; frusta a k pochi sec vel 1 e proseguire a vel. 2 finchè otterremo un bel composto omogeneo. Formare le polpettine e friggerle in abbondante olio di arachidi e lasciarle sgocciolare su carta cucina.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata e scolarlo al dente, passarlo velocemente sotto acqua fredda per bloccare la cottura e condirlo con parte del sugo (freddo), unire due uova battute e 50 gr. di parmigiano e amalgamare bene.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragú. Lessare i piselli e scolarli. Mettere questi ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il parmigiano. Procedere alla preparazione del sartù.
Ungere uno stampo e cospargerlo di pangrattato, fare uno strato di riso, le rondelle di salsicce al sugo, i piselli, le uova, la mozzarella, le polpettine e il parmigiano, pressare bene per compattare e fare in modo che il riso salga lateralmente. Coprire con altro riso e spolverizzare con pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno prepriscaldato a 180° per 30/40 min. circa.

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31 commenti:

  1. Ottimo, complicato, ma veramente ottimo!

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  2. Buono anto, anche se mi sembra un po' complicato....

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  3. Anto, è stupendo!! Bellissimo, buonissimo ( ti ricordi quanto è piaciuto al mio maritozzo??), ricco di sapori e di storia..
    Complimenti!

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  4. ma dove hai trovato questa poesia?, è proprio uno spasso, il riso fatto così è 'nata cosa un bacio

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  5. ma che meraviglia..... bellissimo e immagino buonissimo.... brava antonella, ti faccio tanti tanti complimenti!
    ciao
    babs

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  6. Che piatto invitante e molto ricco.
    Le tue ricette sono sempre una garanzia.
    Qualche giorno fa ho provato il cake pancetta e olive; veramente delizioso.
    Ciao

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  7. Sembra una corona da re!!!
    Chissà che bontà...

    Kisses

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  8. Bellissimo in questa veste, ma come fai a trovare il tempo per preparare tanti piatti belli e appetitosi?

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  9. Il Sartù... un classico della cucina partenopea :-D
    Ma non è "o rraù", quello che deve "pippiare" ore ed ore hehehehe Buono sicuramente anche se non è mai facile prepararlo come si deve (il tuo ha proprio una bella faccia e non ho dubbi fosse squisito :-D): brava Anto!
    Un bacione

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  10. Dimenticavo: carino il "vestitino" nuovo :-D

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  11. Fantasie...grazie mille! Sembra più complicato di quanto lo sia veramente ;o)

    Mikkey...grazie! :)

    Sara...grazie,ti assicuro che è stato più complicato scriverlo che farlo ;o)

    Giulia...siii...ricordo con tanto piacere l'espressione soddisfatta di Stefano!
    Grazie, bacioni

    Carmen...l'ho trovata in rete...bellissima vero?
    grazie, un bacione

    Babs...grazie infinite!
    Ciao

    Minnie...grazie mille! Che bello...sono proprio contenta che ti sia piaciuto il cake ;o)
    Un bacio

    Cannelle...grazie, eh si...quella volta ho usato uno stampo molto scenografico ;D
    Un bacio

    Milla...grazie mille.Il tempo per cucinare cerco sempre di ritagliarmelo...lo "rubo" ad altre cose ;D

    Jà...la scorciatoia a quattro ore di cottura è il concentrato! E chi ce l'ha il tempo per farlo "pippiare" :D
    Il vestitino nuovo me l'ha confezionato l'angelo rosso...ti piace? ;))
    Grazie mille...un bacio.

    Federica...grazie mille!

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  12. Ciao anto...è semplicemente fantastico....poi nella corona è stupendo!!
    Il sartù è un piatto prelibatissimo..io lo adoro...troppo buono!!!
    Un abbraccio e buona domenica Lidia

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  13. Grazie infinite Lidia!
    Un bacione e buona domenica anche a te :*

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  14. E che te lo dio affà, un must delle cene quando voglio fare "bella figura" lavorato ma paga con grandi soddisfazioni!!! Il tuo è bellissimo!!!

    Bacioooo

    P.S. il pane è in forno....

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  15. Grazie Pa'...detto da te...napoletana verace...;))
    Smackkkkkkkkkk

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  16. ne trovi sempre una nuova tu????io di questo piatto non conoscevo proprio l'esistenza...pero' mi sa che è eccezzionale veramente!
    e quante ore ci hai messo per prepararlo???
    ciaoooooo

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  17. Ti è venuto uno spettacolo...fatto in quello stampo, poi.....una fetta, grazieeee!!!

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  18. wow!!!!
    il tuo sartù è magnifico!!!!!!!

    complimentoni!!!!!

    ciaooooo e buona settimana!!!

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  19. Accipicchia!!! Elaborato ma decisamente buonissimo!!!!!!

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  20. ..buonoooooooooooooooooooo!! mai provato...ma è ora di pensare un pò alla tradizione!!^_^

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  21. Bè un piatto unico ricco di storia e di ingredienti! Da provare sicuramente!
    baci baci

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  22. Anto, complimenti davvero, è una preparazione che non mi sono ancora mai decisa a fare ma che mi piace un sacco!
    Bella la nuova testata...complimenti alla Rossa!
    Baci e buona seratina!

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  23. Anto mia che cosa hai creato!!!!!! io non ci risucirei mai!!!! uno spettacolo de bontà.. pure le polpettine.. madunna mia!!!! ma quand'è che mi inviti a pranzo????? :-PPPPP io aspetto!!!! ps: la poesia non c'ho capito n'accidenti .-(((((

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  24. mamma mia e che è...... una goduria.. goduriosa
    bravissimaaaa........bellissima la poesia...
    baci

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  25. E come non innamorarsi di un piatto del genere....fa venire l'acquolina in bocca solo a guardarlo! Bravissima Anto
    un bacionissimo
    fra

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  26. complimenti un bellissimo post me lo sono letto tutto, magnifico il sartu che non avevo mai visto e brava la realizzazione non credo sia facile farlo

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  27. Silviaaa...grazieee..sei sempre gentilissima!!! non ci ho messo tantissimo, basta organizzarsi il giorno prima con il sugo ;o)
    Besosss

    Simooo...anche due tesoro! Grazie mille!!!
    Smackkkk

    Dario...grazie!!!
    Buona settimana anche a te!:))

    Susina...grassieee :))

    Minù....daiiiii se non lo provi tu..... ;))
    grazie mille!
    bACIONI

    Manu e silvia...grazie mille ragazze!
    Baci

    Cì...grazie, non sai quanto sono contenta che ti piaccia! La prossima volta che vieni te lo faccio! ;o)
    Bella la mia testata eh?!! ;o)
    Kisss

    Clà...ahahaha...come non c'hai capito?? E' bellissima!!! Vieni a pranzo quando vuoi....aspetto solo un tuo segnale ;o) Ho tanta voglia di rivederti!!!E credimi....il Sartù è semplicissimo! ;o)
    Bacioooo

    Ema...grazie grazie grazie!!! :))
    bacioniii

    Fra...grazie infinite!
    Un bacio grande!

    Gunther...grazie mille! Sono veramente contenta che lo hai apprezzato :))

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  28. Favoloso!!!! Ti si è sformato proprio bene!!! (io solitamente i sartù li spatascio....) un abbraccio Laura

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  29. Laura....grazie mille!
    Devo dire che con lo stampo in silicone è venuto bello scenografico e si è sformato a meraviglia....però....la crosticina era pochina ;-/
    Con lo stampo in alluminio invece, è più difficile da sformare, ma ha una crosticina......yhummm ;-9

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