Pasta madre....istruzioni per l'uso!

Questo post nasce su consiglio degli ultimi genitori affidatari, inizialmente molto scettici... ma poi ....
una volta adottato il bimbo ...andati letteralmente ... in fissa
guarda qui, qui e il delirio totale qui :D

Ho avuto il piacere di adottare questa pm dalle sorelle Simili...
le quali mi hanno detto di averla fatta nascere molti anni fa...
con tanto amore e passione...e...quella dedizione che vuole che la pasta sia sempre curata
e mai abbandonata....(...tempo fa' ...causa tendinite...ebbi a trascurarla...e la pm mori'....ma prontamente la cara amica Cindy me la rispedi'
....a proposito....viaggia benissimo con poste italiane ;o)


Prendersene cura è semplicissimo e panificare con il suo ausilio è cosa speciale....i sapori di una volta, il profumo del pane e la conservazione ( se ci arriva) è tutt'altra storia.....

Sicuramente questo post sarà aggiornato spesso, perchè i consigli sono tanti.....
In questa foto ci sono tutti i passaggi del rinfresco...cliccare sopra per ingrandirla


Prima di tutto, parliamo del rinfresco :

Da effettuare ogni 5/6 giorni, se non si utilizza quotidianamente.

Tirare fuori dal frigo almeno un'ora prima ( in estate anche mezz'ora è sufficiente)
Togliere se si è formata, la crosticina più dura *e pesare la pm, quindi calcolare pari peso di farina ( 0 o 00) e metà del suo peso di acqua. Fare una fontana con la farina, depositare l'acqua al centro e la pasta madre ridotta a pezzetti, strizzare bene la pm tra le dita cercando di scioglierla e amalgamarla con l'acqua, dopodichè inserire la farina, ottenendo un impasto di media consistenza, lavorarlo un po' per renderlo morbido.*
Formare una palla e praticare un profondo taglio a croce per dare la possibilità al lievito di aprirsi bene. Depositare in una ciotola e coprire con un piatto capovolto (no ermeticamente).
lasciare a temperatura ambiente per tre ore e poi conservare in frigo.

Con il bimby da * a * :
Nel boccale; p.m. a pezzetti+ metà del suo peso di acqua : 20 sec. vel 2. Unire lo stesso peso della p.m. di farina (0 o 00) 20 sec. vel 5.
Togliere dal boccale e lavorare brevemente a mano

Lievitazioni:

A differenza del lievito di birra, necessita di molto più tempo, ma questo dipende anche da quanto sia arzilla....se la utilizziamo spesso sarà molto più attiva, se al contrario l'abbiamo un po' trascurata, potremo farla riattivare facendo due tre rinfreschi ravvicinati

Comunque se non specificato dalla ricetta, potremo utilizzarla nella proporzione di 1/4 rispetto alla quantità di farina che utilizzeremo...
es: 250 p.m. + 750 farina più l'acqua necessaria ( circa 500 ml)
in questo caso il tempo di lievitazione sarà di circa otto ore, oppure quattro ore temperatura ambiente, notte in frigo, un'ora a temperatura ambiente e poi cottura, ma dipende sempre dalla forza della pasta madre stessa.
Non esageriamo però con i tempi di lievitazione....pena il collasso dell'impasto stesso, rischio evitabile se utilizziamo farina manitoba( come nel caso di panettoni e colombe) che ha la particolarità di trattenere meglio l'aria al suo interno e far lievitare bene pane e dolci.

Ricette:

Pane toscano con pasta madre
Il pane di Esme
Pagnottina di segale alle nocciole con pastamadre
Pagnottina di granoduro e olive con pastamadre
Filone casereccio
Peschette dolci
I baicoli veneziani
Le bruschettine
Cracker
Focaccia genovese con pasta madre
Pizza del fornaio a lievitazione naturale
Panini all'olio

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