Pasta di zucchero setosa

Ogni promessa è debito..... (a dire il vero ci avevo già pensato, prima che mi venisse chiesto nei commenti del precedente post.... quello della torta zebrata ;)
faccio riferimento alla bellissima pasta di zucchero setosa ....conosciuta grazie a Sandrina e postata su cookaforum da Vittoria 48 .....
come la stessa autrice dichiara, è una pasta vellutata e liscia che difficilmente si crepa, adatta per ricoprire torte, ma anche per confezionare oggetti tridimensionali da usare come decorazioni.

Ingredienti:

6 gr. di gelatina
30 ml. acqua fredda
70 gr. glucosio liquido
8 gr. glicerina per alimenti (facoltativo, serve solo per rendere i colori più brillanti qualora si usino)
16 gr. burro a temperatura ambiente
450 gr. zucchero a velo industriale

Mettere la gelatina in un pentolino capiente (e che possa andare a bagnomaria) in ammollo con l'acqua fredda ed aspettare che questa sia tutta assorbita dalla gelatina.
Mettere a bagnomaria e una volta che la gelatina si è sciolta, unire il glucosio, il burro, ed eventualmente la glicerina, mescolare finchè non sia tutto ben amalgamato. Il composto non deve mai bollire, tenere il gas al minimo.
A questo punto versare il liquido nello zucchero a velo, precedentemente passato a setaccio e mescolare inizialmente con un cucchiaio, dopodichè trasferire sul piano di lavoro e impastare finchè non diventa liscio ed omogeneo.
Volendo utilizzare la planetaria, versare il liquido nello zucchero posto nella ciotola dopo aver azionato la frusta a k per togliere eventuali grumi. Continuare a mescolare fino ad assorbimento e poi continuare a mano su una spianatoia.
Il bello di questa preparazione, è che si può utilizzare subito senza periodo di riposo. Altrimenti si può conservare in dispensa avvolto nella pellicola.
Si può colorare con i coloranti in pasta della Decora.

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Pasta all'uovo.....le tagliatelle!

Come già ampiamente annunciato, la scorsa settimana sono riuscita a partecipare all'ultimo corso delle Simili...
fortuna ha voluto fosse proprio quello sulla pasta all'uovo.....
in passato avevo frequentato un corso analogo, in una scuola trovata casualmente nel web....
ma...nulla a che vedere con la maestria delle ''sorelline''...
vero è che non avendo appreso precedentemente quel che desideravo
ho perseverato con l'aiuto della planetaria e della sfogliatrice a confezionare pasta...
privata, però di quei sapori autentici, classici della pasta tirata a mano....ruvida e dal sapore inconfondibile.....

orbene.....

grazie alle mirabili GEMELLE
..............................missione compiuta!!!
Oggi, ho prodotto, per la prima volta, delle vere tagliatelle.... un po' più spesse rispetto a quanto mi è stato insegnato, giusto per rispettare i gusti di famiglia.
Sono molto felice di essere riuscita nell'intento e spero proprio che Margherita e Valeria siano orgogliose di me......anche se.... sia al corso che, oggi a casa, ho lavorato con delle unghie lunghe e laccate di rosso, tutt'altro che appropriate :D


Ingredienti per 4 persone:

400 gr. farina 0 setacciata più 40 gr.da lasciare vicino alla spianatoia da aggiungere all'occorrenza
4 uova

Disporre la farina a fontana e fare un largo buco al centro, rompere le uova una alla volta in una ciotolina ed inserirle nel buco.
Sbattere le uova con l'aiuto di una forchetta e quando saranno ben amalgamate, inserire un po' della farina dell'anello, per rendere più denso, il composto di uova. A questo punto coprire con il resto della farina e inserendo una grande spatola sotto l'impasto, alzare e portare verso il centro.
Fare quest'operazione tutt'intorno, finchè la farina sarà ben inserita, aggiungerne altra (dei 40 gr. di scorta) se l'impasto dovesse sembrare troppo morbido. Coprire con una ciotola l'impasto grezzo e lavarsi bene le mani, per impedire ai rimasugli di seccarsi sulle mani ed eventualmente rovinare l'impasto che andremo a finire.
Riprendere quindi ad impastare senza schiacciare eccessivamente ne tantomeno premere sul tavolo, il giusto movimento, consiste nel rimboccare un lembo verso il centro e poi esternamente utilizzando una sola mano messa di taglio e lavorando con il pollice e l'eminenza tenar , fare questo movimento su tutto l'impasto, girandolo man mano e facendolo rotolare delicatamente sulla spianatoia. Raccogliere verso il centro le pieghe che si saranno formate e creare una sorta di punta che richiuderemo premendo verso il centro a mo' di bottone.
Mettere in un angolo della spianatoia, con il bottone verso il basso e coprire a campana con una ciotola. Riposare per 30/45 minuti, se dovesse riposare di più, anche qualche ora non succede niente.
Pulire bene la spianatoia, con l'iuto di una spatola, per togliere eventuali rimasugli, che potrebbero bucare la sfoglia.
Cominciare a tirare la sfoglia, con movimenti ampi e veloci verso l'esterno, tenendo il matterello sotto i palmi delle mani, con i polsi rasenti al tagliere.
Ruotare ogni volta la sfoglia di pochi gradi e quando sarà abbastanza grande, tenerne una parte fuori dal tagliere.
A questo punto spostarla solo arrotolandola sul matterello.
Per assottigliare il centro, quando la sfoglia è arrotolata sul matterello, premere muovendo le mani avanti e indietro, facendole scivolare sulla sfoglia. Ripetere per almeno tre volte.
Srotolare e cercare di recuperare uno spessore omogeneo.
Quando la sfoglia sarà ben stesa, nel caso delle tagliatelle lasciarla asciugare un pochino.
Sapremo quando sarà pronta, se ripiegandola in due e premendo sulla piega, riusciremo a tagliarla con il dito (come se fosse un tagliacarte)
Sovrapporre i due mezzi cerchi, con entrambe le parti concave verso l'esterno, arrotolare tutto e tagliare nella misura desiderata.
Man mano che le tagliamo, aprire le tagliatelle e metterle ad asciugare.
N.B.: non aggiungere mai farina, ne quando si stende la pasta, ne quando si mette ad asciugare già tagliata.

Cuocere in abbondante acqua salata e condire a piacere.

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La pasta sfoglia

Una delle preparazioni che più amo....
imparai a farla in occasione di un raduno bellissimo da Cindy...il "cookinando insieme",...
dove ebbi la fortuna di conoscere molte persone con le quali interagivo attraverso cookaforum e che ...in parte ho ritrovato nella blogsfera...
In quell'occasione Cinzia condivise con noi il frutto del suo ultimo corso alle Tamerici e da allora non me la faccio mai mancare.....
La preparazione è un po' lunghetta, ma se le dedichiamo un pomeriggio casalingo, la soddisfazione che proveremo non ha prezzo, e inoltre, tra un giro e l'altro, saremo liberi di fare ciò che più ci piace......infatti io, di solito stiro......grrrrrrrrrrrr :))

Cliccare sulle foto per ingrandire

Ingredienti:

600 gr. di farina 00 divisa in due ciotole (una da 450 gr. e una da 150 gr.)
500 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di acqua
10 gr. di sale

Fare la fontana con 450 gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla.
Lasciare riposare coperta per 20 minuti.

Bimby:
450 gr. di farina, sale e acqua nel boccale; 1 minuto e mezzo a vel.6. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti

Planetaria:
450 gr. di farina, sale e acqua in ciotola, frusta a gancio; 2 minuti vel 2. Dare una breve impastata a mano, formare una palla e lasciar riposare coperta per 20 minuti


Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150 gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, un rettangolo di circa 4/5cm, di altezza, aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole. La rapidità impedirà al burro di scaldarsi troppo.

Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta.
Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto.

Regole basi:

- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda
- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza
- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta


Si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità. Mi raccomando, infarinare sempre sotto e sopra, altrimenti si attacca e si fanno buchi!

Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro.

Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga (lunghezza di circa 70/80cm.) piegarla così: un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.

Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.
E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.
In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
Infarinare leggermente "il libro", avvolgerlo nella stagnola o carta forno e riposare in frigo per circa mezz'ora.

Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (chi volesse esagerare può arrivare a 7!), partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una girata e l'altra.
Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma, in genere dal 3° giro acquista un aspetto solido, compatto e facilmente stendibile.

Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, in modo da avere anche le parti finali ben allineate, ma sempre girandola verticalmente, cioè da sotto verso sopra,(mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita!

Dopo i canonici 4/7 giri e un ulteriore riposo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.


Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia.
Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.
Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino.

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Pasta brisèe

Prima di farvi vedere cosa ho realizzato giorni fa, ispirata dalla rivista sale e pepe, vorrei parlarvi della materia prima....
e ....
dal momento che ho dichiarato guerra alle preparazioni industriali......vi dico che ....
anche per fare questa ci vuole veramente poco......
alla faccia dei conservanti ;))

La versione salata della pasta frolla si chiama pasta brisèe e viene utilizzata per la preparazione di torte salate e tartellette da farcire a piacimento.

Ingredienti:
500 gr. farina 00
250 gr. burro freddo
acqua fredda quanto basta (circa 100 gr.)
1 pizzico di sale



A mano:
Fare la fontana con la farina setacciata con il sale , unire il burro tagliato a pezzi e lavorare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere uno sfarinato regolare. Unire l'acqua e incorporarla dapprima con la forchetta dopodichè lavorare velocemente l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere la brisèe in panetti e coprire con pellicola.
Riposare in frigo per minimo 30 minuti. Volendo si può congelare il resto, per poi scongelarla una nottata in frigo.

Kitchen aid:
Inserire farina, burro freddo a pezzi e sale nella ciotola e dopo aver montato la frusta a k azionare vel 1, finchè non otterremo uno sfarinato regolare. Inserire l'acqua e continuare con velocità 1 finchè il composto si attaccherà alla frusta. Trasferire tutto sul piano di lavoro e compattare bene. Dividere la brisèe in panetti e coprire con pellicola. Riposare in frigo per minimo 30 minuti. Volendo, si può congelare il resto, per poi scongelarla una nottata in frigo


Al momento dell'utilizzo, è consigliabile dopo averla stesa e posizionata sulla tortiera, farla riposare in frigo un'altra mezzoretta.
In questo modo non si ritirerà durante la cottura

Per schiacciare bene la pasta sul fondo dello stampo e nelle scanalature senza bucarla con le unghie, utilizzare una pallina di impasto avanzata.


Cottura:
Se dobbiamo utilizzarla come involucro, per esempio in tartine per accogliere mousse, cuociamo a 180° per circa 30 minuti.
Se lo stampo è grande, dopo aver bucherellato con i rebbi della forchetta il fondo, coprire la brisèe con altra carta forno e riempire di fagioli secchi, con stampi piccoli invece, tipo tartelletta, dopo aver foderato lo stampino e rifilato i bordi (facendo scorrere il matterello sullo stampo) inserire un altro stampino all'interno dello stesso e toglierlo dieci minuti prima del termine della cottura, per far asciugare bene il fondo, stessa cosa con carta forno e fagioli.
Non dobbiamo aver paura se al momento di sfornarla appare troppo morbida, perchè freddando si asciugherà diventando più croccante.

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Ravioli al branzino

A volte può accadere di fare un corso che ...alla fine non ci lascia soddisfatti....
anche nel mio lavoro succede, però.... porti via sempre qualcosa...un dettaglio, un suggerimento, un trucco....cio' per cui in un modo o nell'altro, vale la pena averlo frequentato.......
tempo fa, ho partecipato ad un corso sulla pasta fatta in casa, purtroppo deludente, l'insegnante non era all'altezza della situazione e rimpiansi tantissimo di non essere riuscita a partecipare a quello delle Simili.....poverina, lei ci mise tutta la buona volontà....ma 'sto corso non decollava proprio...impasto duro come il marmo e una volta raggiunta la buona consistenza, non riusciva proprio a stenderlo a dovere...non aveva la manualità che si acquisisce con il tempo...
........però....Marcello....un partecipante spinto a frequentare per imparare qualcosa in più...
lui si che sapeva....
alla fine ha preso il matterello in mano e ci ha insegnato come andava stesa la pasta......con lo schiaffo.....come faceva sua nonna o mamma? non mi ricordo :-/....
e come andavano tagliate le fettuccine, la tecnica per poi tirarle su tutte assieme..... e .....srotolarle in un attimo....tanto che la nostra maestra stava a bocca così! :-O
certo che la sfoglia stesa col matterello sull'asse di legno, prende tutto il ruvido caratteristico, che si impregna di sugo.... è tutt'altra cosa, ma per i ravioli si può anche stendere con la sfogliatrice elettrica no?!.....magari quella comprata con l'ultimo gruppo di acquisto , quella del mitico Kitchen Aid.........chi ci strilla???
Giusto Marce'??? :))

Questi ravioli sono buonissimi, un po' il mio cavallo di battaglia

Ingredienti:
pasta:
150 gr farina semola
150 gr. farina 00,
2 uova
50 gr. acqua

ripieno:
300 gr. filetto di branzino
2 tuorli d'uovo
2 fette pan carrè ammorbidite nel latte
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
noce moscata

condimento:
olio extravergine di oliva
aglio
gamberetti
pomodori pachino (facoltativi)
panna fresca(crema di latte)


Preparare la sfoglia
a mano:
Fare la montagna con le farine setacciate e fare il cratere al centro, mettere le uova e l'acqua e cominciare a battere con la forchetta, incorporando man mano la farina. Impastare per una decina di minuti e formare una palla che metteremo a riposo coperta a campana (con una ciotola) per trenta minuti circa.Nel frattempo prepareremo il ripieno*
Dividere l'impasto in due e procedere alla stesura.
Kitchen Aid:
Disporre tutti gli ingredienti nella ciotola e azionare l'impastatore con la frusta a K partendo dalla velocità 1, passare alla 2 e impastare finchè non avremo raggiunto una buona consistenza.
Trasferire sul piano di lavoro, dare una breve impastata a mano e coprire a campana( con una ciotola) per trenta minuti circa. Nel frattempo prepareremo il ripieno*.
Dividere l'impasto in due e passarlo alla sfogliatrice dapprima allo spessore 1 vel 2 ripiegando la sfoglia in due ogni volta finchè sarà liscia ed elastica e poi passare allo spessore 5.

Riporto ciò che ho trovato sul libretto KA molto utile per stabilire un buon impasto: deve essere compatto e resistente al tatto, ma anche elastico. Non deve attaccarsi alle dita nè sbriciolarsi. Molti fattori possono influenzare la consistenza dell'impasto, ad esempio l'umidità, la marca di farina utilizzata, le dimensioni delle uova. Per verificare la consistenza, prendere una piccola porzione di impasto dopo che è stato miscelato con la frusta piatta. Se l'impasto rimane compatto senza attaccarsi alle dita ha la giusta consistenza,se necessario, aggiungere una piccola quantità di farina o di acqua per raggiungere la giusta consistenza di impasto.

*Ripieno:
Cuocere i filetti di branzino in padella con un pochino d'olio, aggiustare di sale e far freddare.
Tritare la polpa con l'aglio, prezzemolo, tuorli e pancarrè strizzato in un mixer, condire con sale, pepe e noce moscata.

Una volta stesa la pasta sfoglia, aiutandosi con due cucchiaini, depositare il ripieno a distanza regolare. Piegare la pasta su se stessa e con l'aiuto delle dita schiacciare tutto intorno per far aderire la pasta e togliere l'aria presente. Tagliare e sigillare i ravioli.Per questo passaggio uso una rotella che fa tutte e due le operazioni in un solo colpo ;)
Far asciugare un pochino i ravioli su un telo infarinato.
Intanto prepareremo il condimento:
Far insaporire uno spicchio d'aglio tagliato a metà nell'olio,senza farlo colorire troppo, quindi aggiungere i gamberetti sgusciati e poco dopo qualche pomodoro pachino tagliato a metà .....far andare un pochino dopodichè unire la panna liquida.

Lessare per 4/5 minuti i ravioli in acqua bollente e passarli nel padellone con il condimento.
Impiattare e spolverare con prezzemolo tritato.

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La pasta frolla

Effettivamente.... ha ragione la mia amica Laura quando dice: Anto....ma.... mai una crostata???
E' vero.... da quando ho aperto il blog, non ne ho più fatte..... eppure... era il dolce preferito dei miei bimbi.....
quando erano piccolini ...infatti...la loro merenda era spesso costituita da una bella fetta di crostata e un bicchierone di latte.....sana abitudine ;))

Ho rifatto la frolla in questi giorni e mi sono aiutata con il Kitchen aid....fantastico!
Devo ringraziare Morena per la conversione ;))

Ingredienti:
500 gr. farina 00
250 gr. burro freddo
150 gr. zucchero a velo
1 tuorlo
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di vaniglia in gel

Se desideriamo una frolla più croccante utilizziamo solo tuorli: l'albume conferisce morbidezza.

A mano:
Fare la fontana con la farina setacciata con il sale e lo zucchero, unire il burro tagliato a pezzi e lavorare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere uno sfarinato regolare. Unire il resto degli ingredienti e incorporarli dapprima con la forchetta dopodichè lavorare velocemente l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere la frolla in panetti e coprire con pellicola.
Riposare in frigo per minimo 30 minuti. Volendo si può congelare il resto, per poi scongelarla una nottata in frigo.

Kitchen aid:
Inserire farina, burro freddo a pezzi e sale nella ciotola e dopo aver montato la frusta a k azionare vel 1, finchè non otterremo uno sfarinato regolare. Inserire il resto degli ingredienti e continuare con velocità 1 finchè il composto si attaccherà alla frusta. Trasferire tutto sul piano di lavoro e compattare bene. Dividere la frolla in panetti e coprire con pellicola. Riposare in frigo per minimo 30 minuti. Volendo, si può congelare il resto, per poi scongelarla una nottata in frigo

Crostata:

Stendere la frolla con il matterello e depositarla nello stampo,mettere nuovamente in frigo per una mezz'oretta e farcire con la marmellata, coprire con le strisce, infornare a 18o° per circa 30 minuti. Deve assumere un bel colore biscotto, ma non molto scura altrimenti risulterebbe amara.

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Pasta madre....istruzioni per l'uso!

Questo post nasce su consiglio degli ultimi genitori affidatari, inizialmente molto scettici... ma poi ....
una volta adottato il bimbo ...andati letteralmente ... in fissa
guarda qui, qui e il delirio totale qui :D

Ho avuto il piacere di adottare questa pm dalle sorelle Simili...
le quali mi hanno detto di averla fatta nascere molti anni fa...
con tanto amore e passione...e...quella dedizione che vuole che la pasta sia sempre curata
e mai abbandonata....(...tempo fa' ...causa tendinite...ebbi a trascurarla...e la pm mori'....ma prontamente la cara amica Cindy me la rispedi'
....a proposito....viaggia benissimo con poste italiane ;o)


Prendersene cura è semplicissimo e panificare con il suo ausilio è cosa speciale....i sapori di una volta, il profumo del pane e la conservazione ( se ci arriva) è tutt'altra storia.....

Sicuramente questo post sarà aggiornato spesso, perchè i consigli sono tanti.....
In questa foto ci sono tutti i passaggi del rinfresco...cliccare sopra per ingrandirla


Prima di tutto, parliamo del rinfresco :

Da effettuare ogni 5/6 giorni, se non si utilizza quotidianamente.

Tirare fuori dal frigo almeno un'ora prima ( in estate anche mezz'ora è sufficiente)
Togliere se si è formata, la crosticina più dura *e pesare la pm, quindi calcolare pari peso di farina ( 0 o 00) e metà del suo peso di acqua. Fare una fontana con la farina, depositare l'acqua al centro e la pasta madre ridotta a pezzetti, strizzare bene la pm tra le dita cercando di scioglierla e amalgamarla con l'acqua, dopodichè inserire la farina, ottenendo un impasto di media consistenza, lavorarlo un po' per renderlo morbido.*
Formare una palla e praticare un profondo taglio a croce per dare la possibilità al lievito di aprirsi bene. Depositare in una ciotola e coprire con un piatto capovolto (no ermeticamente).
lasciare a temperatura ambiente per tre ore e poi conservare in frigo.

Con il bimby da * a * :
Nel boccale; p.m. a pezzetti+ metà del suo peso di acqua : 20 sec. vel 2. Unire lo stesso peso della p.m. di farina (0 o 00) 20 sec. vel 5.
Togliere dal boccale e lavorare brevemente a mano

Lievitazioni:

A differenza del lievito di birra, necessita di molto più tempo, ma questo dipende anche da quanto sia arzilla....se la utilizziamo spesso sarà molto più attiva, se al contrario l'abbiamo un po' trascurata, potremo farla riattivare facendo due tre rinfreschi ravvicinati

Comunque se non specificato dalla ricetta, potremo utilizzarla nella proporzione di 1/4 rispetto alla quantità di farina che utilizzeremo...
es: 250 p.m. + 750 farina più l'acqua necessaria ( circa 500 ml)
in questo caso il tempo di lievitazione sarà di circa otto ore, oppure quattro ore temperatura ambiente, notte in frigo, un'ora a temperatura ambiente e poi cottura, ma dipende sempre dalla forza della pasta madre stessa.
Non esageriamo però con i tempi di lievitazione....pena il collasso dell'impasto stesso, rischio evitabile se utilizziamo farina manitoba( come nel caso di panettoni e colombe) che ha la particolarità di trattenere meglio l'aria al suo interno e far lievitare bene pane e dolci.

Ricette:

Pane toscano con pasta madre
Il pane di Esme
Pagnottina di segale alle nocciole con pastamadre
Pagnottina di granoduro e olive con pastamadre
Filone casereccio
Peschette dolci
I baicoli veneziani
Le bruschettine
Cracker
Focaccia genovese con pasta madre
Pizza del fornaio a lievitazione naturale
Panini all'olio

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Crépes

Le crépes sono una ''chicca'' della cucina francese..anche se... la preparazione delle stesse è ormai largamente adottata anche dalla cucina nostrana dove spesso vengono ribattezzate crespelle.

Anticamente si usava prepararle con il vino al posto del latte ( in Francia sono un simbolo di amicizia e alleanza) era tradizione servirle il 2 febbraio in occasione della Candelora e si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crépe nella padella...

... piatto versatile che può essere farcito sia con il dolce che con il salato.......
infatti....... quando le preparo devo contarne sempre qualcuna in più.....perchè 'misteriosamente' ne scompaiono alcune dalla torre dove sono impilate per finire in un piatto imbottite di nutella :-9

...volendo prepararle... dolci... però... aggiungere 70 gr. di zucchero e un cucchiaino di vaniglia agli ingredienti.

Ingredienti:

300 gr. farina

6 uova

800 ml. latte
80 gr. burro sciolto a bagnomaria

1 pizzico sale

A mano:

Mescolare la farina con il latte e il sale e sbattere con una frusta per togliere eventuali grumi, a parte sbattere le uova ed inserirle al primo composto, unire infine il burro continuando a sbattere. Coprire e far riposare per un'ora.

Bimby:

Nel boccale:farina uova e latte, girare per 6 sec. vel. 8, aggiungere il burro raffreddato e sale; 10 sec. vel 6. trasferire in una ciotola coperta e far riposare per un'ora.

Cottura:

Scaldare una padellina antiaderente e passare un velo di burro sulla superficie.

versare una piccola quantità di pastella facendo roteare la padella, in modo che si distribuisca uniformemente su tutto il fondo, formando una specie di frittatina sottilissima.

Cuocere a fiamma media per uno o due minuti, quando i bordi cominciano ad arricciarsi,si gira e si fa asciugare dall'altra parte. La crépe non deve colorire troppo.

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Marshmallowfondant....MMF

Ho conosciuto il mmf lo scorso anno su cookafrum grazie a Cozza e Dolcev...e mi ha subito conquistata per la sua malleabilità.
Si possono ricoprire torte per intero.... oppure creare oggettini tridimensionali per decorare dolci di ogni tipo... si può colorare e i colori consigliati sono quelli in gel della Decora...si può preparare in anticipo perchè si conserva in dispensa per due mesi, così come gli oggettini tridimensionali che riporremo in scatole di latta.

Ingredienti:

150 gr di marshmallow
330 gr di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua

Mettere in una casseruola le caramelle con tre cucchiai d'acqua e farle sciogliere a bagnomaria. Una volta che le caramelle si saranno sciolte,togliere la pentola dal fuoco e aggiungere circa 125 gr. di zuccero a velo e mescolare ( è importante che sia quello industriale perchè contiene degli amidi in grado di addensare il composto).

Mettere altro zucchero sul piano di lavoro e versare il composto di marsh sopra ricoprendolo con altro zucchero.

Ora con le mani "inzuccherate" impastare rapidamente cercando di non venire mai a contatto con il composto appicicoso.Io preferisco lavorarlo con le spatole. Non è necessario lavorarlo molto perchè in questo caso richiederebbe sempre più zucchero addolcendo troppo la preparazione e rendendo il panetto poco lavorabile. Infatti, serve almeno 1 giorno di riposo prima di poterlo utilizzare,durante queste ore il panetto assumerà una consistenza maggiore ;o)
Riporlo in credenza dandole una forma a salamotto e avvolgerlo con pellicola trasparente.
Se al momento dell'utilizzo dovesse risultare troppo duro,basterà passarlo per qualche secondo al microonde.
Quando verrà utilizzato per preparare le decorazioni,mettere sul piano di lavoro altro zucchero a velo prima di stenderlo

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