Qualche giorno fa, una amica di cookaforum, mi ha consigliato di provare le ricette del pasticcere Papum...che non avevo avuto modo di apprezzare
.. non frequentando più attivamente il forum.......
ho provato questa...e... la prima volta ho avuto qualche problemino.....avendo il cerchio apribile più alto di due cm di quello consigliato nella ricetta.... non sono riuscita ad arrivare al bordo con la bavarese, e di conseguenza la superficie si e' un po' avvallata........ho cercato di rimediare spolverando con cacao, prima di mettere la gelatina......mmmhhh.......la gelatina,....ecco il secondo problema....... non riuscendo a reperire quella pronta che consiglia Papum, ho ripiegato sul tortagel preparato con metà acqua e metà succo di pera....purtroppo l'ho messo su che era ancora caldino e di conseguenza si stava sciogliendo la bavarese.
Peccato che proprio quella sera ho portato il dolce mostricciattolo da
Giulia :)
La seconda volta, l'ho preparata per festeggiare S.Valentino e avevo degli amici a cena.....è andata decisamente meglio....anzi...alla grande!!!
Ho aumentato le proporzioni di bavarese e anche se la gelatina di finitura (ho provato a usare di nuovo la stessa facendola raffreddare di più) non era proprio indicata l'aspetto era migliore.
La prossima volta sarà perfetta, perchè finalmente ho trovato la gelatina pronta!
E' della Fabbri e la vendono alla metro ;o)
Non vi fate spaventare dal procedimento......è più lungo da spiegare che da fare.....
Ingredienti per un cerchio alto 7 cm e di diametro 20:
1
pandispagna preparato con
4 uova tagliato in tre dischi di cui ne useremo
2100 gr.
crema pasticciera450 gr. di
panna Chantilly200 gr. di pera a dadini
15 gr. di colla di pesce in fogli
90 gr. di acqua
ganache al cioccolato preparata così:
125 gr di panna liquida
125 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di latte intero
1 uovo (40 gr.)
Scaldare la panna,l'uovo e il latte in un pentolino mescolando continuamente con una frusta, fino a fargli raggiungere la temperatura di 85°
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti e mescolare velocemente. Far raffreddare.
Bagna al rhum preparata così:
125 gr. acqua
1oo gr. zucchero
50 gr. rhum
Scaldare l'acqua in un pentolino, scioglierci lo zucchero, unire il rhum e far raffreddare prima di utilizzare.
Preparare un vassoio di cartone, su cui poggeremo un foglio di cartaforno e sopra ad esso l'anello.
Cuocere la pera nel forno o nel microonde, fino a farla diventare morbida, ma senza spappolarsi.
Mettere a bagno la colla di pesce in un po' d'acqua e dopo averla ammorbidita e strizzata, farla sciogliere nei 90 gr. di acqua che avremo scaldato sul gas. Unire la crema e mescolare bene con una frusta.
Unire le pere raffreddate e infine la panna. Incorporandola dall'alto in basso per non farla smontare.
Mettere un disco di pds nel cerchio e bagnarlo con la bagna al rhum, utilizzando un pennello ( è molto meglio della bottiglia apposita)
Mettere un po' di bavarese nella sacc a poche con una punta grande che faccia passare i pezzetti di pera e coprire tutto il pandispagna, formando dei cerchi concentrici.
Mettere il secondo disco di pandispagna, bagnarlo con la bagna e poi unire un mestolo di bavarese alla ganache al cioccolato e utilizzarla tutta per coprire il pandispagna.
Con l'aiuto della sacc a poche fare l'ultimo strato di bavarese arrivando al bordo( se non utilizzazzissimo la sacca a poche, rischieremmo di mischiare i due strati) e con l'aiuto di una lunga spatola livellare bene la superficie. Mettere in frigo per almeno due ore (meglio tutta la notte per far amalgamare bene i sapori)
Decorazione:
100 gr. di cioccolato bianco
200 gr. di cioccolato fondente
Usare il metodo del temperaggio veloce:
Per il ciocco bianco fondere a bagnomaria 4/5 del cioccolato bianco a 45° togliere dal fuoco e unire il restante cioccolato, mescolando velocemente. Usare quando la temperatura sarà arrivata a 28°
Metterlo in un conetto di carta e fare dei disegni astratti sulla carta forno. Mentre aspettiamo che si solidifichi temperiamo il cioccolato fondente:
Fondere 4/5 del cioccolato a 50°, togliere dal fuoco e unire il resto del cioccolato, mescolando velocemente, usare a 31°, spalmandolo sopra i disegni con il cioccolato bianco ormai raffreddati, in uno strato non troppo sottile (intorno ai 3mm) utilizzando una lunga spatola per livellare bene.
Quando si starà indurendo, ritagliare con gli stampini per i biscotti e conservare (io l'ho tenuto in frigo).
Il giorno dopo, togliere la torta dal frigo e con delicatezza togliere l'anello, poi con l'aiuto di un cutter ritagliare tutto il perimetro della carta forno. Coprire con la gelatina e decorare con il cioccolato.
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