Chiuso per ferie

E' tempo di chiudere.... finalmente sono arrivate le sospirate vacanze e... il mio blog rimarrà chiuso per un po'....
Vorrei ringraziare tutte le persone che mi seguono... passano di qui ogni giorno...e mi scrivono pubblicamente o in privato.....
oggi "Pane al pane...Vino al vino" compie un anno e non immaginavo mi avrebbe dato tante soddisfazioni....sono molto felice e desiderosa di continuare a seguire questo piccolo spazio, condividendo con tutti voi la mia passione per la cucina.......stacco solo per un po'....il tempo di ricaricare le batterie, dopo un anno lungo e intenso......
Vi abbraccio tutti e se siete stati bene con me.....vi aspetto a settembre!;))

Buon Ferragosto!!!

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Pesto alla genovese

Pasta al pesto.....quante volte ci pensiamo come salvapranzo......a me capita sovente di essere in ritardo e pensare a cosa mettere a tavola, quando non ho proprio tempo di spadellare nemmeno un sughetto veloce, ricorro al pesto molto volentieri, anche perchè....ne sono golosaaaa!!!
In questi giorni tra l'altro, andando a fare la spesa da Vincenzo, torno a casa sempre con un bel mazzolino di basilico.... non quello palliduccio e dalle foglie fine e moscette....bensì quello verde, carnoso, profumatissimo.
Quale sistema migliore per conservarlo e ritrovarne i profumi in inverno???
Sicuramente in molti conoscono la ricetta per farlo in casa e io stessa ne ho provate diverse, fino a trovare quello che più di tutti mi è piaciuto.......
Quello del libro base Bimby.......sicuramente pestato al mortaio sarà altra cosa.....ma se avete fretta ;))

Ingredienti per 5 vasetti da 300 gr. circa:

240 gr. foglie di basilico
150 gr. parmigiano grattugiato
90 gr. pecorino grattugiato
90 gr. pinoli
450 gr olio extravergine di oliva
3 spicchi aglio
sale

Lavare delicatamente le foglie di basilico e farle asciugare. Mettere nel boccale il parmigiano, il pecorino, i pinoli, l'aglio e il basilico, frullare: 20 sec. vel 7. Unire l'olio e il sale, emulsionare : 20 sec. vel 4.

Stesso procedimento con un normale frullatore.

Invasare e rabboccare con olio per formare un tappo che lo conservi.
Conservare in frigo per un massimo di 2 settimane, altrimenti congelare.
Prima dell'utilizzo si può allungare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.


Linguine al pesto:
Tagliare 2/3 patate a tocchetti e metterle a bollire nell'acqua in cui cuoceremo la pasta, scolare tutto insieme togliendo un mestolino di acqua di cottura per allungare il pesto e condire la pasta.
A piacere si possono unire alle patate una manciata di fagiolini.

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Calamari ripieni

Siamo quasi agli sgoccioli e in questi giorni ho varie cose da sistemare prima delle tanto sospirate vacanze....
avrei ricette da postare ma..... in verità sono indietro e non so se riuscirò a rispettare il tabellino di marcia prefissato.....comunque sia.....vi vorrei consigliare questi calamari, molto gustosi e adatti alle cenette estive.

Ingredienti:
1 Kg di calamari
8 filetti di acciughe
20 cozze
un pugno di pangrattato
un pugno di capperi sotto sale
un pugno di olive nere snocciolate
2/3 spicchi d'aglio
1 barattolo di pelati
un pizzico d'origano
olio extravergine d'oliva
sale e peperoncino

Pulire i calamari e tritare nel frullatore i tentacoli con le olive, l'aglio, i capperi sciacquati e strizzati, le acciughe e le cozze(fatte aprire precedentemente in padella).
Mettere il composto in una ciotola e unire il pangrattato,8 cucchiai d'olio, l'origano, sale e peperoncino frantumato, amalgamare bene il tutto e riempirci i calamari.

Chiudere bene con uno stuzzicadenti e mettere in un tegame con un filo d'olio, 2 mestoli d'acqua e i pomodori pelati, salare e cospargere con altro peperoncino.
Cuocere a fuoco medio, coperti per circa quaranta minuti.

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Ravioli al branzino

A volte può accadere di fare un corso che ...alla fine non ci lascia soddisfatti....
anche nel mio lavoro succede, però.... porti via sempre qualcosa...un dettaglio, un suggerimento, un trucco....cio' per cui in un modo o nell'altro, vale la pena averlo frequentato.......
tempo fa, ho partecipato ad un corso sulla pasta fatta in casa, purtroppo deludente, l'insegnante non era all'altezza della situazione e rimpiansi tantissimo di non essere riuscita a partecipare a quello delle Simili.....poverina, lei ci mise tutta la buona volontà....ma 'sto corso non decollava proprio...impasto duro come il marmo e una volta raggiunta la buona consistenza, non riusciva proprio a stenderlo a dovere...non aveva la manualità che si acquisisce con il tempo...
........però....Marcello....un partecipante spinto a frequentare per imparare qualcosa in più...
lui si che sapeva....
alla fine ha preso il matterello in mano e ci ha insegnato come andava stesa la pasta......con lo schiaffo.....come faceva sua nonna o mamma? non mi ricordo :-/....
e come andavano tagliate le fettuccine, la tecnica per poi tirarle su tutte assieme..... e .....srotolarle in un attimo....tanto che la nostra maestra stava a bocca così! :-O
certo che la sfoglia stesa col matterello sull'asse di legno, prende tutto il ruvido caratteristico, che si impregna di sugo.... è tutt'altra cosa, ma per i ravioli si può anche stendere con la sfogliatrice elettrica no?!.....magari quella comprata con l'ultimo gruppo di acquisto , quella del mitico Kitchen Aid.........chi ci strilla???
Giusto Marce'??? :))

Questi ravioli sono buonissimi, un po' il mio cavallo di battaglia

Ingredienti:
pasta:
150 gr farina semola
150 gr. farina 00,
2 uova
50 gr. acqua

ripieno:
300 gr. filetto di branzino
2 tuorli d'uovo
2 fette pan carrè ammorbidite nel latte
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
noce moscata

condimento:
olio extravergine di oliva
aglio
gamberetti
pomodori pachino (facoltativi)
panna fresca(crema di latte)


Preparare la sfoglia
a mano:
Fare la montagna con le farine setacciate e fare il cratere al centro, mettere le uova e l'acqua e cominciare a battere con la forchetta, incorporando man mano la farina. Impastare per una decina di minuti e formare una palla che metteremo a riposo coperta a campana (con una ciotola) per trenta minuti circa.Nel frattempo prepareremo il ripieno*
Dividere l'impasto in due e procedere alla stesura.
Kitchen Aid:
Disporre tutti gli ingredienti nella ciotola e azionare l'impastatore con la frusta a K partendo dalla velocità 1, passare alla 2 e impastare finchè non avremo raggiunto una buona consistenza.
Trasferire sul piano di lavoro, dare una breve impastata a mano e coprire a campana( con una ciotola) per trenta minuti circa. Nel frattempo prepareremo il ripieno*.
Dividere l'impasto in due e passarlo alla sfogliatrice dapprima allo spessore 1 vel 2 ripiegando la sfoglia in due ogni volta finchè sarà liscia ed elastica e poi passare allo spessore 5.

Riporto ciò che ho trovato sul libretto KA molto utile per stabilire un buon impasto: deve essere compatto e resistente al tatto, ma anche elastico. Non deve attaccarsi alle dita nè sbriciolarsi. Molti fattori possono influenzare la consistenza dell'impasto, ad esempio l'umidità, la marca di farina utilizzata, le dimensioni delle uova. Per verificare la consistenza, prendere una piccola porzione di impasto dopo che è stato miscelato con la frusta piatta. Se l'impasto rimane compatto senza attaccarsi alle dita ha la giusta consistenza,se necessario, aggiungere una piccola quantità di farina o di acqua per raggiungere la giusta consistenza di impasto.

*Ripieno:
Cuocere i filetti di branzino in padella con un pochino d'olio, aggiustare di sale e far freddare.
Tritare la polpa con l'aglio, prezzemolo, tuorli e pancarrè strizzato in un mixer, condire con sale, pepe e noce moscata.

Una volta stesa la pasta sfoglia, aiutandosi con due cucchiaini, depositare il ripieno a distanza regolare. Piegare la pasta su se stessa e con l'aiuto delle dita schiacciare tutto intorno per far aderire la pasta e togliere l'aria presente. Tagliare e sigillare i ravioli.Per questo passaggio uso una rotella che fa tutte e due le operazioni in un solo colpo ;)
Far asciugare un pochino i ravioli su un telo infarinato.
Intanto prepareremo il condimento:
Far insaporire uno spicchio d'aglio tagliato a metà nell'olio,senza farlo colorire troppo, quindi aggiungere i gamberetti sgusciati e poco dopo qualche pomodoro pachino tagliato a metà .....far andare un pochino dopodichè unire la panna liquida.

Lessare per 4/5 minuti i ravioli in acqua bollente e passarli nel padellone con il condimento.
Impiattare e spolverare con prezzemolo tritato.

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Caponata di melanzane

Scrivevo... giorni fa' della cucina regionale e di quanto mi sia difficile sceglierne una in particolare
pero'....
ripensando a mia nonna ... milanese che si cimentava molto con la cucina siciliana, adottata dalla suocera per cause di forza maggiore, al grido di: '' donna cuciniera pigghiala pi mugghiera''! :D
...ottima cuoca anche di ricette lombarde: polenta, ossibuchi, verzata ecc..ecc...
quante cose apprese da lei...
e poi grazie al matrimonio di mia mamma con un romano...anche piatti laziali..
e poi...e poi... Marco di origine campano/lucana... .. la mia passione e le nostre gite enogastronomiche hanno allargato completamente gli orizzonti!

dicevamo:
cucina sicula
e sapori autentici della Trinacria.. questo è uno dei piatti che mi fanno tornare bambina........
ne esistono diverse versioni....nella stessa regione variano da città a città, da paese a paese, da casa a casa......

Ingredienti:
1 kg di melanzane viola
500 gr. di polpa di pomodoro
1 cipolla
250 gr. sedano (al netto degli scarti)
1 pugnetto di capperi sotto sale
1oo gr. olive verdi snocciolate
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di aceto bianco


Lavare le melanzane e tagliarle a tocchetti metterle a bagno in una ciotola con acqua e una manciata di sale grosso. Lasciarle a bagno finchè l'acqua sarà diventata scura, sciacquarle e strizzarle.
Nel frattempo prepariamo il sughetto: rosolare la cipolla nell'olio se necessario unire un goccio d'acqua fino a farla diventare trasparente, unire il pomodoro, regolare di sale, abbassare la fiamma e cuocere per una trentina di minuti.
In una padella molto grande, rosolare le melanzane nell'olio extravergine, mescolandole continuamente, quando saranno colorite, unire le olive, i capperi dissalati e il sedano che avremo lavato, privato dei filamenti e tagliato a tocchetti, aggiustare di sale e pepe e cuocere per una decina di minuti, mescolando. Unire il sugo, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa un'ora. Spegnere e unire lo zucchero e l'aceto, mescolare bene e far riposare.
Ottima mangiata anche fredda e il giorno dopo se rimane lo è ancora di più!

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Focaccia genovese con pasta madre

All'ultimo corso fatto con le Simili, prima di congedarci e dopo aver assaggiato le prelibatezze fatte, le stesse sorelle ci diedero il loro indirizzo mail, per qualche consiglio o delucidazione relativo alle ricette eseguite.
Non ho mai avuto bisogno di chiamarle, dato che le loro ricette sono sempre chiarissime e di sicura riuscita, ma quando ho cominciato a sperimentare con la pasta madre una cosa non mi è mai riuscita: la focaccia genovese....
il risultato non mi appagava perchè o troppo bassa, o troppo croccante o ...gommosa.. .
e...comunque nulla a che vedere con la focaccia genovese originale che mi è capitato più volte di mangiare e apprezzare... e così.....decido di scrivere una bella mail alle sorelle che, con mia grande gioia, rispondono l'indomani chiedendomi il numero del telefono.....
ci sentiamo una prima volta..... e ne parliamo a voce......
mi dicono che anche loro stanno provando più volte la ricetta, per ottenere una focaccia con pasta madre degna di nota e che ci saremmo risentite non appena avessero messo a punto pesi e tempi di lievitazioni......
conscia del fatto che le sorelle sono impegnate con i corsi in giro per l'Italia , non ci penso più......finchè ...
venerdì.... mi chiama mia figlia eccitatissima per dirmi: mamma, ti hanno telefonato le Simili, mi raccomando torna a casa per le otto perchè riproveranno a quell'ora!
Infatti alle otto in punto squilla il telefono e io carta e penna alla mano vado a rispondere.......
...carinissime e molto disponibili, mi danno pesi e tempi di posa, raccomandazioni circa le lievitazioni passandosi il telefono tra loro......
mentre le ascolto assaporo di nuovo il clima che c'è ai loro corsi e ringraziandole mi congedo rammentando
l' appuntamento di ottobre, qui a Roma, quando scenderanno per il corso annuale in una scuola romana da me già prenotato con largo anticipo.... per non rischiare di rimanere fuori.

Il pane con la pasta madre lo adoro letteralmente, la pizza un po' meno....non mi piace il retrogusto della pm assieme al pomodoro e la mozzarella, in quel caso preferisco di gran lunga usare il lievito di birra, ma la genovese, bianca alta soffice....lì ..... ci sta alla grande e questa ricetta ne è la riprova ;))

Margherita e Valeria....grazie!!!

Ingredienti:
500 gr. farina 0 oppure 00
300 gr. pasta madre ( rinfrescata la sera precedente)
260 gr. acqua
12 gr. sale
2 cucchiai olio extravergine

per la copertura:
3 cucchiai acqua
3 cucchiai olio extravergine
sale fino o grosso a seconda dei gusti (io ho usato Fleur de Sel)

A mano:
Fare la fontana con la farina e mettere nel centro la pm e l'acqua, strzzarla bene tra le dita in modo da scioglierla e unire il resto degli ingredienti, impastare e battere sulla tavola per una decina di minuti. Formare un filone e metterlo in una teglia da forno di circa 30 x 40 cm che avremo precedentemente unto con olio. Coprire a campana con un'altra teglia o con un canovaccio bagnato per non far formare la pellicina, far riposare per 20/30 minuti, dodichè spianarla bene con i palmi delle mani, fino a coprire interamente la teglia. Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora e trenta. Affondare la punta delle dita nella pasta formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di acqua che spargeremo uniformemente con l'aiuto delle dita e unire 3 cucchiai d'olio. Spolverare con il sale e far raddoppiare abbondantemente ( circa tre ore).
Infornare a 200° per 25/30 minuti.

Kitchen Aid:
Mettere la pm a pezzetti nella ciotola, unire l'acqua e con la frusta a filo sciogliere il tutto a vel.1/2.
Unire il resto degli ingredienti e cambiare la frusta, inserendo quella a gancio: partire dalla velocità 1, passare alla 2 e impastare finchè non avrà preso corda arrotolandosi intorno al gancio.
Trasferire sul piano di lavoro e formare un filone, metterlo in una teglia da forno di circa 30 x 40 cm che avremo precedentemente unto con olio. Coprire a campana con un'altra teglia o con un canovaccio bagnato per non far formare la pellicina, far riposare per 20/30 minuti, dodichè spianarla bene con i palmi delle mani, fino a coprire interamente la teglia. Coprire di nuovo e far lievitare per un'ora e trenta. Affondare la punta delle dita nella pasta formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia, coprire con 3 cucchiai di acqua che spargeremo uniformemente con l'aiuto delle dita e unire 3 cucchiai d'olio. Spolverare con il sale e far raddoppiare abbondantemente ( circa tre ore).
Infornare a 200° per 25/30 minuti.

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Parmigiana di melanzane

Adoro la cucina in tutte le sue forme ........... mi piace sperimentare nuove cose e saggiare abbinamenti insoliti......ma cio' che prediligo in assoluto è la cucina tradizionale italiana...
ogni regione vanta i suoi piatti bandiera e...personalmente...non saprei quali scegliere....
questo... per esempio, originario del sud Italia, conosce infinite varianti...........
ecco... la mia:

Ingredienti:
1 kg. di melanzane viola
1 lt passata di pomodoro
cipolla
basilico
olio di semi di arachide
500 gr. mozzarella
parmigiano grattugiato

Lavare le melanzane e dopo averle spuntate, tagliarle a fette di circa mezzo centimetro, disporle man mano in un colapasta e cospargerle con del sale grosso ogni strato.
Il passaggio della salatura, serve anche a rendere la polpa più consistente ed impedire alla melanzana di assorbire troppo olio.
Lasciar riposare per almeno trenta minuti in modo che possano liberarsi dal liquido amarognolo. sciacquarle in acqua fredda, strizzarle ed asciugarle su carta assorbente. Friggerle in abbondante olio di semi.
Affettare la mozzarella e metterla in un colapasta a scolare un po'.
Nel frattempo preparare il sughetto: soffriggere la cipolla affettata finemente in un po' di olio extravergine, quando sarà appassita(se necessario aggiungere un goccino d'acqua), unire la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico ed il sale. Coprire e cuocere per una mezz'oretta.
Allestire la parmigiana in una pirofila che possa andare in forno: uno strato di sugo, melanzane, sugo, parmigiano, basilico a pezzetti, mozzarella e ricominciare dalle melanzane, fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con lo strato di sugo e parmigiano.
Infornare a 200° per 30 minuti circa.
Sfornare e far freddare prima di servire in tavola.

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