Pasta madre....istruzioni per l'uso!

Questo post nasce su consiglio degli ultimi genitori affidatari, inizialmente molto scettici... ma poi ....
una volta adottato il bimbo ...andati letteralmente ... in fissa
guarda qui, qui e il delirio totale qui :D

Ho avuto il piacere di adottare questa pm dalle sorelle Simili...
le quali mi hanno detto di averla fatta nascere molti anni fa...
con tanto amore e passione...e...quella dedizione che vuole che la pasta sia sempre curata
e mai abbandonata....(...tempo fa' ...causa tendinite...ebbi a trascurarla...e la pm mori'....ma prontamente la cara amica Cindy me la rispedi'
....a proposito....viaggia benissimo con poste italiane ;o)


Prendersene cura è semplicissimo e panificare con il suo ausilio è cosa speciale....i sapori di una volta, il profumo del pane e la conservazione ( se ci arriva) è tutt'altra storia.....

Sicuramente questo post sarà aggiornato spesso, perchè i consigli sono tanti.....
In questa foto ci sono tutti i passaggi del rinfresco...cliccare sopra per ingrandirla


Prima di tutto, parliamo del rinfresco :

Da effettuare ogni 5/6 giorni, se non si utilizza quotidianamente.

Tirare fuori dal frigo almeno un'ora prima ( in estate anche mezz'ora è sufficiente)
Togliere se si è formata, la crosticina più dura *e pesare la pm, quindi calcolare pari peso di farina ( 0 o 00) e metà del suo peso di acqua. Fare una fontana con la farina, depositare l'acqua al centro e la pasta madre ridotta a pezzetti, strizzare bene la pm tra le dita cercando di scioglierla e amalgamarla con l'acqua, dopodichè inserire la farina, ottenendo un impasto di media consistenza, lavorarlo un po' per renderlo morbido.*
Formare una palla e praticare un profondo taglio a croce per dare la possibilità al lievito di aprirsi bene. Depositare in una ciotola e coprire con un piatto capovolto (no ermeticamente).
lasciare a temperatura ambiente per tre ore e poi conservare in frigo.

Con il bimby da * a * :
Nel boccale; p.m. a pezzetti+ metà del suo peso di acqua : 20 sec. vel 2. Unire lo stesso peso della p.m. di farina (0 o 00) 20 sec. vel 5.
Togliere dal boccale e lavorare brevemente a mano

Lievitazioni:

A differenza del lievito di birra, necessita di molto più tempo, ma questo dipende anche da quanto sia arzilla....se la utilizziamo spesso sarà molto più attiva, se al contrario l'abbiamo un po' trascurata, potremo farla riattivare facendo due tre rinfreschi ravvicinati

Comunque se non specificato dalla ricetta, potremo utilizzarla nella proporzione di 1/4 rispetto alla quantità di farina che utilizzeremo...
es: 250 p.m. + 750 farina più l'acqua necessaria ( circa 500 ml)
in questo caso il tempo di lievitazione sarà di circa otto ore, oppure quattro ore temperatura ambiente, notte in frigo, un'ora a temperatura ambiente e poi cottura, ma dipende sempre dalla forza della pasta madre stessa.
Non esageriamo però con i tempi di lievitazione....pena il collasso dell'impasto stesso, rischio evitabile se utilizziamo farina manitoba( come nel caso di panettoni e colombe) che ha la particolarità di trattenere meglio l'aria al suo interno e far lievitare bene pane e dolci.

Ricette:

Pane toscano con pasta madre
Il pane di Esme
Pagnottina di segale alle nocciole con pastamadre
Pagnottina di granoduro e olive con pastamadre
Filone casereccio
Peschette dolci
I baicoli veneziani
Le bruschettine
Cracker
Focaccia genovese con pasta madre
Pizza del fornaio a lievitazione naturale
Panini all'olio

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Biscotti all'arancia con scorzette e cioccolato

Come al solito..... sempre di corsa e oggi mi sono ridotta all'ultimo momento per postare questa ricetta e partecipare al concorso "Ci piace un succo" di Lost in Kytchen....


......quindi......ho utilizzato le ultime due arance della stagione per ripreparare questi biscotti:

Ingredienti:

Ingredienti:
2 arance non trattate
200 gr. farina 00
100 gr. zucchero
50 gr. di mandorle
50 gr. gocce cioccolato fondente
1 cucchiaino di lievito per dolci
50 gr.burro ammorbidito


Tagliare con un pelapatate le scorze dalle arance, senza la parte bianca, pesarle e metterle in un petolino con la stessa quantità di zucchero e la stessa quantità di acqua.
Far bollire finchè si asciugherà tutto il liquido. Posarle su carta forno e far asciugare per 12 ore.
Mettere in una ciotola: la farina, le mandorle macinate grossolanamente, lo zucchero, il lievito e il burro ammorbidito; cominciare a lavorare l'impasto ed aggiungere le gocce di cioccolato, il succo delle due arance e le scorzette a pezzetti, poi, con l'aiuto di due cucchiaini, prelevare piccoli pezzetti d'impasto e farne delle palline, depositarle su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per 16/20 minuti.
Quando usciranno dal forno saranno molto morbidi, far raffreddare bene.

Con l'impastatrice: mettere nella stessa sequenza gli ingredienti in ciotola, con la frusta a K , impastando inizialmente a 1 per poi passare a 4.

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Premio simpatico

Giorni fa... la carissima Silvia mi ha passato questo premio.......

Il regolamento:
1) scrivere una barzelletta oppure un racconto reale che riteniate buffo e divertente

2) assegnare il premio ad un minimo di 5 blog, linkandoli

e io.......

barzelletta!!! :D

Un signore va dal medico e appare disperato:
- Dottore, lei mi deve aiutare. Deve sapere che io sono sposato da trent'anni e ho sempre vissuto felice con mia moglie. Senonché, alcuni giorni fa, non sentendomi bene, sono tornato prima del solito a casa e ho trovato mia moglie a letto con un uomo. A questo punto mi sono lanciato verso il comodino per prendere la pistola ma mia moglie si è buttata ai piedi e mi fa: "Gennaro, ti prego, vai al bar, prendi un caffè, vedrai che ti passerà!". Ed io ho seguito il suo consiglio.
Il medico guarda il paziente e sta per intervenire quando lui prosegue:
- Abbia un po' di pazienza perché la storia non è finita. Insospettito, qualche giorno dopo, sono uscito volontariamente prima dall'ufficio e, tornato a casa, trovo mia moglie a letto con un altro uomo. Infuriato mi sono lanciato verso il comdoino, ho aperto il cassetto ma mia moglie si è nuovamente gettata ai miei piedi dicendo: "Gennaro, non lo fare. Hai due figli. Vai al bar. prendi un caffè e vedrai che ti passerà!". Io ho seguito nuovamente il suo consiglio ma il giorno dopo non sono andato in ufficio. Mi sono appostato e ad una certa ora ho visto entrare un uomo a casa mia. Ho aspettato qualche minuto e poi sono rientrato. Ebbene mia moglie era a letto con questo uomo. Allora non ci ho più visto. Mi sono avvicinato al comodino, ho aperto il cassetto, ho fatto per prendere la pistola ma mia moglie si è buttata piangente ai miei piedi dicendomi: "Non lo fare, Gennaro, abbiamo due figli. Vai al bar, prendi un caffè, vedrai che ti passerà!".
A questo punto il dottore, seccato, interrompe il cliente per dirgli:
- Guardi signore... da me può avere tutta la solidarietà come uomo e come marito ma, mi dica, in veste di medico, da me cosa vuole?
E l'uomo:
- Vorrei sapere... non è che tutti questi caffè mi faranno male?

E io lo passo a :

Jajo
Paola
Rossa di sera
Cindy
Claudia

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Il Sartù

La storia di questo piatto è antica e arriva da Napoli...
racconta di come il riso proveniente dall'Estremo Oriente, e dalle stive delle navi degli Aragonesi... sbarco' proprio a Napoli, dove ,gli furono affibbiati dei soprannomi buffissimi : sciacquapanza e sciacquabudella ...
in effetti...all'epoca rappresentava per i partenopei un alimento medicamentoso, adatto a curare disturbi intestinale e gastrici...
poi pian piano il riso salì al nord trovando l'acqua e il consenso degli abitanti....
nel 700 però tornò in pompa magna a Napoli, grazie a cuochi francesi a servizio dei nobili che vivevano nei palazzi del centro storico e di Monte di Dio nelle adiacenze di Palazzo Reale.......
in quel periodo i nobili per apparire più chic parlavano e mangiavano francese, addirittura il nome che diedero ai cuochi era in francese napoletanizzato, "Mansù" (da Monsieur)...

ma i talentuosi chef d'oltralpe con l'ausilio di volenterosi ''colleghi'' napoletani
tanto si ingegnarono che riuscirono a farlo apprezzare ed amare...
(inizialmente lo proposero in un'insolita veste rossa : c'a pummarola! un passepartout ....
ma....visto che cio' non fu sufficiente ... lo arricchirono di altri ingredienti
utilizzati anche come decorazione SOPRA TUTTO
da cui ...."sur-tout"in francese
........."sartù" in napoletano!!!
E da lì fu amore!!!

Ho trovato anche questa bellissima poesia in rima :

‘O tiempo vola, corre troppo ampressa.

‘O munno cagna, ‘a storia è semp’a stessa.

Napule s’a pigliava il re di Spagna?

“Giuvinò, stamm’a posto, mò se magna!”

Quann invece arrivava ‘o re di Francia,

“Stavota sì, ca ce regnimm’a pancia!”

Se, se. Cà so’venute tutte quante,

ma ‘a panza nosta sta sempe vacante.

Che dite? Non dobbiamo farne un dramma?

‘O sazio nun capisce a chi ave famma.

Simme abituate, a non avere niente.

Almeno ci’a pigliammo alleramente….

A nuje napulitane ciann’acciso,

però c’abbascio avimme sempe riso.

Ci’o purtajeno ch’e nave, all’Aragona;

però so’ sempe meglio ‘e maccarone.

Si staje diuno, sì, t’o mange ‘o stesso,

ma il riso, come piatto, è un poco fesso.

Lesso, c’o burro, in bianco, è consigliato

espressamente, quanno staje malato;

ma si staje buono, detto con creanza,

che ten’ea fa, di questo sciacquapanza?

E’ meglio ca te faje nu piatt’ e pasta!

‘O riso s’a pigliaje. Dicette “Basta!

Sai che faccio? La lascio, sta città,

che non mi apprezza, e mai m’apprezzerà.

Stu riso era davvero fino fino.

Se ne fujette al nord, verso Torino,

e là, poiché non era affatto fesso,

crescette buono, e avette assai successo.

Ma Napule ‘a teneva dint’o core.

“Napoletani, voglio il vostro amore!

I’ so tuosto, guagliò: saccio aspettà.

Nu juorno, prim’o doppo, aggia turnà!”

L’anne vanno veloce comm’o viento.

Stammo oramai nel mille e setteciento,

e nel Palazzo mò stann’ e Francesi.

Nuje? Dint’e viche: famma, e panni stesi.

Ma stu sfaccimm’e riso, che ce tene!

’A ditto ca turnava? E mò mantene.

A sta là ‘ncoppa, al nord, nun cià fa chiù.

In segreto s’incontra cu Monsù

(‘o cuoco d’e francese): “E’ il mio momento!

Mi devi fare un bel travestimento…

Dai, truccami con arte e fantasia:

nisciun’ adda capì ca so’ semp’io…..”

“Ne pas paura – le dicett’o cuoco

franco-napulitano- Sce vo poco:

assiem’a te – le risò – je sce mette

melanzane e pesielle, e deu purpette,

e poi, per non lasciarle troppo seule,

un petit peu de sause de pomarole.

Ci’o mette tout ncoppa : là, sur-tout.

C’est la nouvelle cuisine ! Le nom ? SARTU’!”

‘O sartù zitto zitto, chainechiane,

trasette ‘a casa d’e napulitane.

S’ o mettetten’ annanze, e ditto ‘nfatto

se mangajeno ‘o riso, e pure ‘o piatto.

“Chillu riso scaldato era na zoza.

Fatt’a sartù, ma è tutta n’ata cosa.

Ma quale pizz’e riso, qua timballo!

Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.

Nennì, t’o giuro ‘ncopp’a chi vuò tu:

è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”

ingredienti:

700 gr. riso carnaroli
2 uova
50 parmigiano grattugiato

per il ripieno:
350 gr. mozzarella
3 uova sode
250 gr. piselli
150 gr. parmigiano grattugiato

Polpettine preparate con:
300 gr. macinato
150gr. pane raffermo
1 uovo
parmigiano grattugiato
prezzemolo
aglio (un pizzico in polvere)
olio di semi di arachidi

ragù preparato con:
400 gr. concentrato di pomodoro
1lt. di passata di pomodoro
1 cipolla
1 cucchiaio di strutto (o burro)
1/2 kg. di spuntature (non le useremo nel ripieno)
500 gr. di salsicce
1 dl olio extravergine
1,5 dl vino

Preparare il ragù: tritare la cipolla e cuocere in olio e strutto, unire le spuntature e le salsicce e rosolare, se necessario allungare con un pochino di acqua, sfumare con il vino e aggiungere il concentrato e la passata, abbassare il gas, incoperchiare e cuocere per 60/90 minuti circa. Far raffreddare.

Preparare le polpettine: strizzare il pane che avremo messo a mollo in acqua e unirlo al macinato e al resto degli ingredienti, lavorandolo a lungo con le mani o se si possiede un'impastatrice; frusta a k pochi sec vel 1 e proseguire a vel. 2 finchè otterremo un bel composto omogeneo. Formare le polpettine e friggerle in abbondante olio di arachidi e lasciarle sgocciolare su carta cucina.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata e scolarlo al dente, passarlo velocemente sotto acqua fredda per bloccare la cottura e condirlo con parte del sugo (freddo), unire due uova battute e 50 gr. di parmigiano e amalgamare bene.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragú. Lessare i piselli e scolarli. Mettere questi ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il parmigiano. Procedere alla preparazione del sartù.
Ungere uno stampo e cospargerlo di pangrattato, fare uno strato di riso, le rondelle di salsicce al sugo, i piselli, le uova, la mozzarella, le polpettine e il parmigiano, pressare bene per compattare e fare in modo che il riso salga lateralmente. Coprire con altro riso e spolverizzare con pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno prepriscaldato a 180° per 30/40 min. circa.

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Pianta della zucchina ripassata in padella

Vi ho già parlato.....nel post della conserva di pere.... di Vincenzo .... il mio fruttivendolo di fiducia
il quale oltre a consigliarmi sempre i prodotti migliori... mi aggiorna riguardo chicche ormai dimenticate.
Una di queste è la pianta della zucchina....tra l'altro io non l'avevo mai vista....


a quanto ho capito, una volta raccolti i frutti, questa pianta non riuscirebbe più a crescere e far sviluppare bene gli altri piccoli frutti che rimangono attaccati, spigando inevitabilmente.
Una volta però, quando non si buttava via niente, i contadini usavano prepararla così:

Pulire bene la verdura, tenendo le parti più tenere dei fusti, le foglie e le piccole zucchine attaccate.
Lavarla e farla sbollentare,in acqua bollente salata, finchè non si sarà ammorbidita la parte dei fusti più spinosa ( una volta preparata, questa sarà la parte più gustosa, perchè ruvida da trattenere il condimento), scolare bene.

In una padella capiente, far rosolare aglio, olio e peperoncino, dopodichè unire la verdura e saltare, mescolando continuamente con un forchettone di legno, aggiustare di sale se necessario.

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Casarecce olive e mozzarella di bufala

Siamo rientrati dalla Campania...... S.Maria di Castellabate, in provincia di Salerno, paese nativo di mia suocera.
Siamo stati in visita dai parenti di Marco......zii e cugini e oltre al piacere di ritrovarli tutti, ci siamo sottoposti a un tour de force culinario degno di nota..... quattro giorni passati in compagnia, di casa in casa, di tavola in tavola, ad assaporare tutte le pietanze tipiche del posto : pizza piena, pastiera, tortano, soppressate, ziti al forno e pesce a volontà............. ma la cosa di cui sono più ghiotta di tutte, è la mozzarella di bufala di Paestum, ne mangerei all'infinito, assaporate nature, ma anche cucinate.......e questo è uno dei modi in cui le uso in cucina.....

Ingredienti:

4 filetti di acciuga
40 gr. olive verdi e nere
olio extravergine
pasta tipo casarecce


In una larga padella, dove poi potremo ripassare comodamente la pasta mettiamo: olio extravergine, i filetti di alici e olive snocciolate a pezzetti,rosolare e far sciogliere le alici ....intanto far cuocere la pasta e ripassarla nella padella col condimento.....togliere dal fuoco e aggiungere mozzarella di bufala a dadi

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Centrotavola e messaggio

Vi vorrei salutare con questo centrotavola preparato con tulipani, fresie e nebbiolina e augurarvi una serena Pasqua.....per quanto sarà possibile...
purtroppo gli eventi dei giorni scorsi hanno scosso un po' tutti....
non riesco a postare, avevo tanti piatti che aspettavano, ma non riesco..........
le immagini rilanciate dallo schermo ci lasciano un' angoscia terribile....
parecchie persone con le quali giornalmente mi ritrovo a parlare, hanno parenti e amici tra gli sfollati, essendo l'Abruzzo relativamente vicino Roma...
.....è nella mia natura essere scherzosa e scanzonata, e questo lato del mio carattere mi mette fortemente in imbarazzo davanti a tali eventi...
però...
vorrei fare anche io un appello......
cercando nel mio piccolo di aiutare per quanto possibile le persone in difficoltà...
...... riporto il post di Viviana che è una miniera dettagliatissima di link utili .....
basta anche un solo sms....
ho saputo stasera da una mia conoscente che c'è un paese dove non sono riusciti ad arrivare con le tende...
ci sono persone che dormono in macchina, tra cui un suo parente di 82 anni.....
forse una catena di solidarietà, potrebbe arrivare dove i "grandi" non vogliono....
considerato che solo accorpando le prossime elezioni si risparmierebbero 500 milioni di euro!!!

Considerato , che sono in partenza, approfitto per augurare anche a tutti gli amici blogger, dove non riuscirò a passare personalmente una buona Pasqua ( anche se pervasa di dolore e mestizia)

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Torta ..."nido di Pasqua"

Questa torta l'avevo preparata lo scorso anno per festeggiare la Pasqua.... ho voluto inserirla nel blog, perchè l' idea è molto carina... piacque molto ai miei amici ed era anche molto buona.

Ingredienti:

Pandispagna

Bagna al rhum preparata così:
125 gr. acqua
1oo gr. zucchero
buccia di limone
50 gr. rhum
Scaldare l'acqua in un pentolino con la buccia di limone, scioglierci lo zucchero,spegnere, unire il rhum e far raffreddare prima di utilizzare.....

e farcito con:

crema allo zabaione preparata così:
3 tuorli
3 cucchiai di zucchero
6 mezzi gusci d'uovo di marsala
buccia di limone

Sbattere i tuorli con lo zucchero, finchè saranno gonfi e spumosi, unire il marsala e la buccia di limone, mescolare e far cuocere a bagnomaria, finchè si addensa. Togliere dal fuoco, eliminare la buccia di limone e far raffreddare.

Tagliare il pandispagna in due tre dischi, bagnare ogni disco con l'aiuto di un pennello, farcire con la crema allo zabaione. Ricoprire con lo zabaione anche la superficie della torta e coprire il tutto con panna montata e cospargere con scagliette di cioccolato e granella di nocciole


Il nido l'ho fatto mischiando allo zucchero caramellato (sul fuoco) mandorle a pezzetti, cioccolato in scaglie e cornflakes, girato velocemente e messo a freddare su carta forno dopo aver dato la forma.
Quando sarà freddo posizionarlo al centro della torta e posizionarci la gallinella di cioccolata con gli ovetti intorno

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Pancake

Ricordo ancora, quando, guardando carosello alla fine di ogni pubblicità ...
chiedevo alla mia mamma...... me lo compri? :D
e ora.....Eleonora...... che guarda spesso Disney Channel e i telefilm americani...
e che si invoglia davanti alle immagini che le scorrono davanti......
qual'è la scena più frequente in questi telefilm? ..la colazione ......tutti insieme in grandissime cucine con torri di pancake.
La prima volta che mi ha chiesto di farli.... non avevo proprio idea di cosa si trattasse e....
dopo una ricerca su cookaforum, ho individuato due ricette che facevano al caso mio.....
una era stata postata da Danda ed era garantita dal fatto che le fosse stata data da un suo amico americano ....
l'altra era una ricetta per il bimby e quindi ....utilizzandole entrambe ho convertito quella di Danda, ottenendo un ottimo risultato.
Ancora non le abbiamo mai provate con il classico sciroppo d'acero, perchè quando in mancanza di questo .....ci abbiamo versato un po' di cioccolata.....
l'accoppiata ci ha soddisfatto tantissimo.

Ingredienti per una decina di pancake:

250 gr. farina
2 cucchiaini rasi di lievito
1 pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero di canna
250 ml latte
2 uova
50 gr. burro fuso
1 cucchiaino cannella (o vaniglia)

Sciogliere a fuoco lento il burro nella stessa padella in cui si cucineranno i pancakes.
Con una frusta sbattere le uova col latte. Setacciare la farina insieme alla cannella, al lievito per dolci, al sale e allo zucchero.
Aggiungere alla farina il latte ed il burro fuso e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia (N.B. la pastella deve risultare piuttosto densa, se usate uova molto grandi aggiungete un po' di farina in più).Riscaldare la padella asciugando l’eventuale burro in eccesso con un foglio di carta da cucina. Versare la pastella in cucchiaiate abbondanti, in modo che si formino dei cerchi di circa 8 cm di diametro.
Appena cominciano ad apparire delle bolle sulla superficie (dopo circa 1 minuto), rigirare il pancake e cuocere per un altro minuto.

Bimby:

Nel boccale: burro fuso, uova, zucchero, sale, cannella e latte; 30 sec. vel. 5. Unire il lievito; 30 sec vel. 5, far riposare per 10 minuti. Aggiungere la farina e far andare ancora per 30 secondi a vel 5. Trasferire in una ciotola e lasciar riposare ancora per 15 minuti.
Riscaldare la padella asciugando l’eventuale burro in eccesso con un foglio di carta da cucina. Versare la pastella in cucchiaiate abbondanti, in modo che si formino dei cerchi di circa 8 cm di diametro.Appena cominciano ad apparire delle bolle sulla superficie (dopo circa 1 minuto), rigirare il pancake e cuocere per un altro minuto.

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Indivia belga al forno (involtini)

E finalmente si affacciò il sole!!! Siii..... lo aveva annunciato Claudia che oggi sarebbe arrivata la primavera, e ho deciso che d'ora in poi lei sarà il mio Giuliacci personale!
Mi sono accorta di avere un sacco di ricette da postare e se non mi muovo, non saranno più in linea con la stagione....

Questo è il secondo piatto che ho preparato, quando Giulia e famiglia, sono stati miei ospiti
Avevo optato per un secondo leggero, perchè seguiva un piatto importante e succulento.
Fotografa d'eccezione per i miei piatti la stessa Giulia ;o)

Ingredienti:

6 piccoli cespi di indivia belga oppure tre grandi da dividere in due
6 fette di prosciutto cotto (tagliate altine)
6 fette di edamer
besciamella (preparata con 500 gr. latte)
parmigiano grattugiato

Pulire l'indivia,lavarla e lessarla per 25 minuti in acqua salata.
Nel frattempo preparare la besciamella. Scolare l'indivia e dopo averla scolata, metterla ad asciugare su carta cucina.
Prendere una fetta di prosciutto e adagiarvi sopra una fetta di formaggio, l'indivia e arrotolare.
Imburrare leggermente una teglia da forno e sistemare tutti gli involtini con la chiusura in basso. Ricoprire di besciamella, spolverare con abbondante parmigiano e infornare a 180° per 15/20 minuti.

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